Beverage アーカイブ - 好奇心旺盛なバーテンダー

Nikkei Digital / 日経新聞電子版

　こんにちは鎌田真理です。日経新聞電子版の取材をうけまして、ザ・ゼロプルーフ/モクテルに関してお話をさせていただきました。

そもそもモクテルとは？
　モクテルMocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。
　実は私たちは開業時１５年前からメニューには、１０種類ほどモクテルを載せておりましたが、昨今の広がりで改めて『ザ・ゼロプルーフ』と打ち出し、２０種類のゼロプルーフ/モクテルを提供しております。

現在人気の背景、どういう客層に受けているのか？
　私の考える最近のモクテルブームですが、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームなった。海外のトレンドが日本でも紹介されるようになった。ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにノンアルコールを注目する人が増えた。日本でもノンアルコール専門店ができた。という背景があるのではと思います。バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。うけている客層だと、女性のお客様はもちろん、若い男性の方もよく召し上がると思います。メディアが取り上げてくださるようになってからは年配の方もチャレンジされるようになったと思います。

かつてからあったノンアルコールドリンクとの違いは？
　モクテルと言われるものは、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが多いように思います。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテル。

どういうモクテル商品（レシピ）があるのか？
　ハーブ、スパイスなどを使用して香りと味わいを重ねシンプルなレシピでもボリューム感が楽しめるモクテル。

アルコール入りのカクテルとの違いはあるのか（アルコールを含んでいるいないとは別に）？
　モクテルでもお酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようして工夫をしているので、さほど違いはないと思います。

モクテルを作る上での難しい点（レシピを考案する上での苦労話）？
　ただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかが難しさでもあり、面白さでもあります。

モクテルと料理（ツマミ）とのマリアージュについてポイントは？
　A.共通のフレーバーを探す
　B.ソースを加えるイメージのモクテルを探す
　C.組み合わせて味をつくる

モクテルの流行り（トレンド）などあれば（味とか香りとか見た目とか・・・）？
　カクテルのトレンドってありがちですが、モクテル自体がトレンドでモクテルの流行りは聞いたことはありません。ただ、今後はモクテルのトレンドはカクテルのトレンド同様に広がりを見せるかと思います。

素人が家庭で作るとしたらコツは？
　酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（塩味）の五味の組み合わせを考えてから混ぜる。だいたい、2～3種の組み合わせで。酸味+甘味、酸味+鹹味など。

おうちモクテル
おうちで手軽に作れるモクテルを紹介させていただきました。

フェンネルシードオレンジ

＜使用材料＞
フェンネルシード　　　　10粒
オレンジジュース　　　　90ml
シロップ　　　　　　　　1tsp　
ジンジャーエール　　　　60ml

1.　フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。

2.　オレンジジュースを注ぐ

3.　シロップを加える

4.　7-8分ほど置く。

3.　フェンネルの香りがついたオレンジジュースを、濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。

4.　ジンジャーエールで満たし、軽く混ぜる。

5.　オレンジピールを飾る。

フェンネルシードのフレーバーをオレンジジュースにつけるという事がこのモクテルの特徴です。ベースはオレンジスカッシュなのですが、炭酸の代わりにジンジャーエールを使用し、生姜フレーバーとフェンネルシードのフレーバーを重ねることによって、複雑な味わいを生み出しています。作り方もシェーカーなどの機材を使用する必要はありません。２０分ほど詰め込むのもお好みで長くしたり、短くしたり調整してみてください。

今回はハヤリモノとして取り上げられたモクテルですが、更に普及して定番になるのを楽しみにしたいと思います。

40種類のカクテル＆10種類のモクテルレシピを収録『おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル』 4/14発売

こんにちは、鎌田真理です。株式会社パイインターナショナルから2022年4月14日(木)に書籍『おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル』が刊行いたしました。こちらはスパイスにフォーカスしたレシピ本です。私自身もそうですが、お料理にスパイスを使用する際、使い切るのに時間がかかります。テレビなどでもスパイスを使用した料理に注目されているようで、よく見かけます。これだけスパイスが普及しているなら、スパイスを使用したドリンクも日常的に取り入れたいですよね。そこで役立つのがこちらのレシピ本なのです。著者は児島麻理子さん、バカルディで広報を担当後独立。オリオンビール広報室長を経て、Hanakoでの連載執筆などライターとしても活動されております。くぼあやこさんのイラストと共に楽しめます。なんかかっこいいグラスで写真を撮影してカクテルを並べるのもありですが、イラストにすることによって柔らかさが表現できるので、おうちで簡単にできそう！ってチャレンジしやすい雰囲気になっていてよいと思いました。こちらのレシピ本は４人のバーテンダーが考案しているのですが、そのうちの一人が私で私はモクテル１０種を紹介させていただいております。

シナモンモスコミュール (Cinnamon Moscow Mule)
爽やかな中にシナモンの甘い香りが漂う、おやつなモスコミュール。

＜材料＞
シナモンパウダー　0.1ｇ
ライム　1/4個
辛口ジンジャーエール　150ml
＜作り方＞
1.　タンブラーにライムを絞り入れる
2.　氷を入れる
3.　ジンジャーエールを満たす
4.　シナモンパウダーをふる
5.　軽く混ぜる

こちらは、パウダーが液面に浮きやすくなるので、量の調節を行ってください。シナモンスティックでも代替え可。その際は細かく砕いたものを入れてください。

カルダモンモヒート (Cardamon Mojito)
スパイスの女王は存在感充分。爽やかなモヒートが更に香り高い爽やかなフレーバーに

＜材料＞
グリーンカルダモン　３個
ライム　1/4個
ミント　0.5ｇ
シロップ　５ml
炭酸　150ml

＜作り方＞
1.　グリーンカルダモンをしっかりと潰す
2.　潰したグリーンカルダモンをグラスに移す
3.　ライムを入れて、潰す
4.　シロップ、ミントを加えて軽く潰す
5.　氷を加える
6.　炭酸を満たす
7.　軽く混ぜる

　モヒートは色んなスパイスと相性がいいので、カルダモン以外にもコリアンダーシード、フェンネルシードなどがおすすめ

シーズンドココア（Seasoned Cocoa）
スパイスたちとココアの相性は抜群。ココアのチャイ版みたいな感じです。

＜材料＞
ホットココア　２００ml
シナモン　0.2ｇ
ナツメグ　0.1ｇ
クローブ　0.1ｇ
オールスパイス　0.1ｇ

＜作り方＞
1.　マグカップにスパイスたちを入れる
2.　ホットココアを注ぐ
3.　よく混ぜる

生姜があればほんの少し、生姜ジュースを絞り入れるとより複雑な味わいに変化します。ベースをココアではなく、チョコレートでも◎。お酒を入れるならラムが良い◎。

ペッパリーメアリー(Peppery Mary)
セイボリーなモクテル。まるでスープのようなトマトジュース。食事との相性が抜群です

＜材料＞
トマトジュース　200ml
チリペッパーパウダー　0.2ｇ
ブラックペッパー　３粒
パプリカパウダー　0.3ｇ
バルサミコ酢　5ml
塩　一つまみ

＜作り方＞
1.　グラスに材料を全て入れて、よく混ぜる
2.　氷を入れる

お好みでセロリスティックをさしたりすれば、本格的なヴァージンメアリーです。

オリエンタルアップル (Oriental Apple)
五香粉のシノワフレーバーとリンゴの相性は非常に良い。複雑なフレーバーが重なり、リッチーな味わいに。

＜材料＞　
五香粉　0.3ｇ　
林檎ジュース　150ml
レモン　５ml
シロップ　５ml

＜作り方＞
1.　材料を全て混ぜる（ボールなどに入れて。）
2.　濾しながら、氷の入ったグラスに注ぐ
3.　スターアニスを飾る

　五香粉は汎用性のあるスパイスで、いろいろな飲み物に加えると新しい発見があります。

スパイシーフィズ　(Spicy Fizz)
名の通り、スパイス感いっぱいなフィズ。爽快感とパワフル感をお楽しみいただけます

＜材料＞
コリアンダーシード　２０粒
グリーンカルダモン　6粒
ピンクペッパー　２０粒
レモンジュース　２０ml
シロップ　15ml
炭酸　150ml

＜作り方＞
1.　すり鉢にスパイス三種を入れて、潰す
2.　レモンジュースとシロップを注ぎ、混ぜる
3.　濾しながら、氷を入れたグラスに注ぐ
4.　炭酸を満たす
5.　軽く混ぜ、レモンを飾る

すり鉢の中でジュースやシロップにスパイスのフレーバーをつけるイメージです。

ジッピーワイン（Zippy Wine）
まるでプラムワインを飲んでいるような味わい。

＜材料＞
シナモンパウダー　0.1ｇ
クローブ　0.5ｇ（７粒）
スターアニス　2個
ブラックペッパー　0.5ｇ（１２粒）
クランベリージュース　200ml

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器に材料を全て入れる
2.　二時間くらい置いて、濾してグラスに注ぐ

二時間置くかは、スパイスの漬け込み具合をみてお好みで調節をしてください

フェンネルシードオレンジ(Fennel Seed Orange)
フェンネルシードが放つフレーバー(エストラゴール)はまるでアルコール感を感じることができます。

<材料＞
フェンネル　10粒
オレンジジュース　90ml
自家製柑橘シロップ　1tsp　※【オレオサッカラムシロップの作り方】を参考にしてください。
ジンジャーエール 60ml

＜作り方＞
1.　フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。
2.　オレンジジュースを加えて２０分ほど置く。
3.　フェンネルの香りがついたオレンジジュースを、濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。
4.　シロップを加えて、ジンジャーエールで満たし、軽く混ぜる。
5.　オレンジピールを飾る。

大人なオレンジスカッシュです。

※【オレオサッカラムシロップ風の作り方】
オレオサッカラムシロップ風の作り方です。オレオoleo はラテン語で油。サッカラムssacharum はサトウキビの意味で、柑橘の皮の油を砂糖に染み込ませて、砂糖を溶かしたシロップのことを言います。ずっと昔からある方法で火を使用しないので、簡単です。そして何と言っても香りが深くて美味しいのです。今回“風”にしているのは、表皮だけを使用していないので、“風”とさせていただきます。

＜材料＞
オレンジの皮（実以外）一個
お砂糖　100ｇ

＜作り方＞
1.　実を食べた後の皮たちをタッパーへ入れる。本当は皮の白い部分や実は使用しないのですが、今回は実が少し残った部分も、アルベド(白い部分)も使用します。
2.　オレンジ一個に対してお砂糖100gを覆い被せる
3.　蓋をして1日置く
4.　濾して出来上がり
5.　冷蔵で保管してください

皮の苦味なども含まれるので、ちょっとしたモクテルやカクテルの味わいもとても膨らみます。大体一週間くらいで使用してください。ただ、ウォッカなどのアルコールをティースプーン一杯分を入れると2、3週間は日持ちします。そうするとアルコールゼロではなくなりますが。。。

タンジィ＆ホージィ（Tangy＆Hoji）
スターアニスの独特のスパイス感とほうじ茶の香ばしさを同時に味わえるモクテル。オレンジピールの柑橘フレーバーとトニックの苦みが重なることによって、リッチで深みのある味わい。

<材料>
自家製スターアニスほうじ茶シロップ 10ml　※【ほうじ茶とスターアニスのシロップの作り方】を参考にしてください
生姜ジュース 少々
トニックウォーター　150ml
オレンジピール　1個
スターアニス　1個

<作り方＞
1.　氷の入ったグラスにシロップと生姜ジュースを注ぐ。
2.　トニックウォーターを満たす
3.　オレンジピールとスターアニスを飾る。

スパイスとお茶の組み合わせは無限大。ご自宅にある様々なお茶を使用して、アレンジしてみてください

※【ほうじ茶とスターアニスのシロップの作り方】

＜材料＞
お砂糖　50g
スターアニス　5個
ほうじ茶パウダー　2tsp
お水　50g

<作り方＞
1.　鍋にお砂糖を入れる。
2.　スターアニスを入れる。
3.　ほうじ茶パウダーを入れる。
4.　お水を入れる。
5.　弱火にかける。
6.　溶けるまで混ぜる。
7.　溶けたら、濾して出来上がり。

今回使用したほうじ茶パウダーはスーパーに売っているもので手に入れやすいし、パウダー状なので使い勝手がいい。お茶をお湯などでお茶を出すより、パウダーを使用したほうが水っぽく（味が薄まらない）ならないのです。なりより慣れない方には味が一定で作成できるので、安定します。ほうじ茶だけのシロップもいいですが、スパイスと組み合わせてシロップを作ることによって、複雑な味わいになります。これが結果、美味しいモクテルやカクテルを仕上げることになるのです。スターアニス以外にもシナモン、オールスパイス、生姜などもおすすです。シロップを作るときはお水：砂糖＝１：１が失敗しにくい分量です。試してみてください。

オールスパイス＆チャービル　(Allspice & Chervil)
チャービルならではの柔らかいハーブ感を楽しむことができるモクテル。さっぱりした味わいで終わらず、オールスパイスによる奥行きを楽しめます。

＜材料＞
オールスパイス　ひとつまみ
チャービル　2本
レモンジュース　10ml
シロップ　10ml
炭酸　130ml

＜作り方＞
1.　チャービルをすり鉢に入れ、潰す。
2.　レモンジュース、シロップ、オールスパイスパウダーを加えて、混ぜる。
3.　氷の入ったグラスに、濾しながら注ぐ。
4.　ソーダを満たし、混ぜる。
5.　レモンスライスとチャービルを飾る。

オールスパイスって、ハンバーグなどのお肉料理に使用することが多いと思いますが、モクテルにもいいアクセントとして効果を出します。ハーブを使用したレシピにスパイスをプラスすると言うテクニック使えますよ。ぜひ試してみてください。

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上記のように一般的にスーパーで売られているもので、0.1ｇ＝約2-3ふりでした。

0.1ｇまで測れない場合は、それを目安にしていただければと思います。

モクテル１０種以外にも、テーマごとにカクテルが紹介されているので、是非みなさん読んでいただいて、おうちでスパイスカクテル＆モクテルを楽しんでいただきたいと思います。

Bar Times の記事はこちら

おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル

プロバーテンダー　本気のジュース　Juiceya SUN に行ってきた

　こんにちは、鎌田真理です。今日は築地にあるJuiceya SUNの紹介をします。場所は活気のある築地場外市場にあります。プロのバーテンダーがこだわりにこだわった、ジュース達を販売しています。

お店のコンセプト（公式ホームページより）

私達人間をはじめ動物・植物など全ての生物は太陽の賜物であるということ。

「お客様と生産者を太陽(SUN)のように照らす」

juiceyaSUNでは
産地直送の新鮮な果物を常に使用。
フレッシュジュース専門店として身体と環境を1番に考えます。

売り切れ次第終了。
ご予約はお一人2杯までオーダー可能です。
1杯は1,000円～時価で味と素材にとことんこだわりを持ってます。

プロバーテンダーが作るとことんこだわったジュース。
（お酒トッピング有）
カクテルテクニックを生かした本格ジュースをお楽しみください。

山崎剛さん
お店のオーナーはただのプロバーテンダーというだけでなく、たくさんの受賞歴がある日本一バーテンダー。銀座のご自身のバーで夜はバーテンダーをしています。気さくにいろいろ教えてくれます。

築地でスタンディング
お店はまるでスタンディングのカウンターのよう。山崎さんの銀座のバーにいる錯覚をおこしちゃいまいした。

本日のメニューはこんな感じ。
メローゴールド、パイナップル、苺、ポンカン
そして、ホットジュースもあります。トマト、生姜、ユズ
季節ごとに使用する食材が変わるのも魅力的ですね。

お値段とサイズはこちら。
スタンダードが１０００円、ミニのお試しサイズが５００円、二つの間がミディアム800円。

楽しいディスプレイ
見たことのないフルーツとの出会いもあると思います。また、メニューに載っていないものもショーケースで発見！左上がザクロかな？

贅沢な一杯
本日頂いたのは、ポンカンのスタンダードとパイナップルのスタンダード。例えば、ポンカンだと６個分も使用しているのです。コスパに驚きました。それはそれは、フルーティーで甘くって、果実味たっぷりのジュース。また、ガニッシュに添えられているのもポイントだと思います。やっぱり、飲みながら食べる、食べながら飲む。同じポンカンを一杯二通りで楽しむことができるのですから。バーテンダーらしいですよね。

ホットなジュース
ホットトマトジュースも試させていただきました。トマトの甘味と酸味を活かしたスープのようなジュース。寒い日にもってこいですよね。

アルコールトッピング
店頭のメニューにもある通り、酒トッピングが+５００円でできます。こちらはミニと組み合わせるので、１０００円となるのですが、ジュースに酒トッピングって、つまりカクテルです。ウイスキーやラムなどフルーツに合わせていただくことができます。同じお酒でもフルーツを変えれば全く雰囲気の味わいになりますし、同じフルーツでもお酒を変えれば全く別の味わいになります。何通りにもなるこの楽しさ、たまらないです。

スタンディングでアイリッシュコーヒー
Juiceya SUNの名物になってる？なるのではないか！アイリッシュコーヒーが絶品です。アイリッシュコーヒーとはクラシックカクテルで、世界的にも有名なホットカクテルです。アイリッシュウィスキーをベースに、コーヒー、砂糖、生クリームの入った甘めのホットドリンク。寒い時期に好まれるホットカクテルで、世界的にも人気なんですよ。

作り方は、
1.　グラスにホット・コーヒーを注ぎ、角砂糖或いはブラウンシュガーを入れる。
2.　アイリッシュ・ウイスキーを注ぎ、ステア（まぜまぜ）する。
3.　生クリームをフロートさせ（浮かせて）完成。

　作り方と材料を見てるだけだと、シンプルなカクテルですが、いろいろと難しいのですよ。上に浮かせる生クリームの状態は、固すぎると口当たりが良くならないし、逆にクリームが柔らかすぎるとコーヒーに浮かないのです。境界線がにじんだりとか。。山崎さんはプロのバーテンダーをしておりますから、ささっと手際よく、泡だて器を使用しコーヒーを温めながら、生クリームの準備をします。
　銀座クラシックバークオリティのアイリッシュコーヒー、お外で、スタンディングで昼間にいただくことができるなんで、贅沢すぎます。お値段は１０００円です！

普通のジュース屋さんと違う、バーテンダーのJuiceya SUN
一杯一杯を丁寧に仕上げた、ジュースだけではありません。お酒のトッピング、氷へのこだわり、旬のフルーツを使用、ドリンクのアレンジなどプロのバーテンダーだからこそできるジュースがここにあります。是非、皆さんにも堪能していただければと思います。おすすめです！

Juiceya SUN でプロバーテンダーの本気のジュース飲んでみた。←動画はこちら

ジュースの予約は公式サイトにあります⇓
Juiceya SUN の公式サイト

山崎さんの夜の顔、銀座のバーもおすすめです
Bar Goyaの公式サイト

What is Mocktail ? モクテルとは？　vo.2

　こんにちは、鎌田真理です。

　すっかり『モクテル』が普及してきたと感じるこの頃。以前私のモクテルの考えを記述させていただきました。

　再度、モクテルの語源をお話しますと、Mocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。

　では、私の考えるモクテルの定期ですが、『カクテルに負けないモクテル』が前提にあり、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテルなど。

　と、お話をさせていただきました。そして、少しイメージというか『モクテル』という言葉事体を変化させたいなあと思い始めまして。。ここだけの話、海外で『モクテル』という言葉ができた割に、今現在海外では『Mocktail』と言わないらしいのです。。。使用されるにはされるらしいのですが、少し子供じみた雰囲気の言葉になるらしいのです。だからと言って何か他の言葉が生まれたかと言えばそうではない。海外と日本の時差があるので、せっかく日本で『モクテル』が広まってきたのに。。とは言え、日本では数年は『モクテル』で全然通用すると思っています。

　最近はカクテルを真似するというより、ノンアルコールで独立させたいと考え始めて、『 Ø proof 』と呼び始めました。プルーフとは証明するという意味があるのですが、アルコール度数を表現する言葉でもあります。ゼロプルーフ＝モクテル＝ノンアルコールカクテルという意味合いがあります。また、どこにも属さない、一つのポジションを作る思い。カクテルを真似たモクテルでもない、アルコールでもない。独立したカテゴリーを作る思いでレシピを作成。
　この言葉が普及し始めたら２０２１年９月２４日より呼ばれるようになる（ゼロプルーフの販売開始日）。と受け継がれていくことがあるかは不明ですが、発信を続けていきたいと思います。

鎌田真理とモクテル　
モクテルに関わったきっかけは？

　私がモクテルに関わったきっかけは、2000年頃にＮＹのバーに行った時、メニューに『モクテル』と載っていたのが、言葉を知ったきっかけです。体質的にお酒が飲めないので、私にとって“モクテル”は本当に特別な存在になっていくのです。
それから、私にとっての “モクテル” はただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかという事を考えております。それが難しさでもあり、面白さでもあります。

消費者とモクテル
モクテルへの反応は？

　特にこの数年で“モクテル”の認知度があがったため、注目度が高まっていると思います。ご自身で自分の好みを知ろうと、お勉強熱心な方もおり、反応はとてもいいと思います。どのバーでも提供されている定番商品になりそうですし、お酒が飲めない方でもバーを楽しむことができるようになったので、いろんな方がバーに訪れるようになると思います。

ザ・ゼロプルーフ　/　モクテル
魅力はずばり何？

　無限の可能性。まず、アルコール度数がゼロ度というところで、対象となる人が全てになる。そして、時間帯を選ぶことはないし、内容によってはあらゆるシーンをフォローすることができるかもしれません。そういった意味では無限の可能性がザ・ゼロプルーフ/モクテルの魅力です。

鎌田真理による、簡単モクテルレシピ伝授『NHKひるまえほっと出演』

こんにちは。鎌田真理です。なんと先日NHKの番組『ひるまえほっと』に出演し、おうちで簡単モクテルを伝授させていただきました。

ベテランバーテンダー鎌田真理さん伝授！簡単モクテルレシピ

　番組ではノンアルコール市場の普及率、ノンアルコール専門バーがオープンした情報、またスーパーなどの小売りでもノンアルコールの商品を充実させたりと、モクテルがここ数年普及しているというお話を取り上げていました。その中で、お家で簡単に作れるモクテルを紹介させていただきました。本当に素晴らしい機会をいただくことができ、感謝です！視聴者の皆様にも挑戦をしていただきたかったので、簡単かつご家庭の食事にも合わせやすい三種類のモクテルを厳選させていただきました。

ジッピーワイン（Zippy Wine）
まるでプラムワインを飲んでいるような味わい。
ワインに着想してスパイスを加えたモクテル

＜材料＞
シナモンパウダー　　　　0.1ｇ
クローブ　　　　　　　　0.5ｇ（７粒）
スターアニス　　　　　　2個
ブラックペッパー　　　　0.5ｇ（１２粒）
クランベリージュース　　200ml

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器に材料を全て入れる
2.　二時間くらい冷蔵庫にて置いて、濾してグラスに注ぐ

　食事と合わせるお酒のイメージに上がるであろうワイン。それをイメージさせたモクテルがジッピーワイン。zippyとは、生きの良い、元気のよい、ぴちぴちな意味がありまして、いろんなフレーバーの要素が表立った表現をしたくて、このような名前をつけています。そのフレーバーの要素とは、シナモン、クローブ、スターアニス、ブラックペッパー４種のスパイスたちです。漬け込む時間ですが、二時間としていますが、二時間以上時間をおくかは、スパイスの漬け込み具合をみてお好みで調節をしてください。

　冒頭にワインをイメージしたとは記載していますが、ワインのような苦み（タンニンっぽさ）は加えていません。このモクテルを合わせるのにイメージした料理はお肉で、ベリー系のソースが似合うようなお肉料理です。ベリー系のソースをかけるのではなく、あわせる飲み物でフレーバーを足していくイメージです。例えば、チキンソテー（ベリーソースがけ）、北欧風ミートボール（ベリーソース添え）、豚肉舞茸巻き（ブルーベリーソース）、ラムチョップのソテー（ベリーベリーソース）のようなお料理がおすすめです。

ティーヴェール（Tea Vert)
お茶をベースにしたゼロプルーフ。
お料理のお供におすすめです

 ＜材料＞ 
煎茶　　　　100ml*
紫蘇　　　　2枚
酢橘　　　　1/4個
*煎茶は水出しを使用。お水375mlに対して、10gの煎茶で水出し2時間。

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器にシソの葉を潰す
2.　煎茶を注ぐ
3.　酢橘を搾る
4.　軽く混ぜる

　お家で作れるモクテルの材料として是非チャレンジしていただきたいのが、お茶です。今回は煎茶を使用したモクテルを紹介します。煎茶ベースなので、食事とも相性が良い！それをただのお茶ではなく、いろんなフレーバーを重ねたモクテル。とはいえ、材料は三種類のみ。

　作り方はこちらも簡単。最初の紫蘇の葉を潰すところですが、潰すというより、すり棒などで叩くイメージです。収録では５回ほど叩きました。回数を増やせばより紫蘇の香りを出すことができます。

　紫蘇と酢橘の分量は合わせる料理によって、調整してもいいですね。イメージしたお料理は和食。お刺身のようなフレッシュ感のあるものだと酸を気持ち強めにしたほうがより相性が良くなります。つまり、酢橘の分量を増やします。逆に、クリーム系のものは酸を弱めにします。食事をしながら、自分で調節できるのもクラフト感があって、楽しんでいただけると思います。

ペッパリーメアリー（Peppery Mary）
セイボリーなゼロプルーフ。
まるでスープのようなトマトジュース。　
食事との相性が抜群です。

<材料＞
トマトジュース　　　　200ml
チリペッパーパウダー　0.2ｇ
ブラックペッパー　　　３粒
パプリカパウダー　　　0.3ｇ
バルサミコ酢　　　　　５ml
塩　　　　　　　　　　ひとつまみ

＜作り方>
1.　グラスに材料を全て入れて、よく混ぜる
2.　氷を入れる

　クラシックカクテルにブラッディマリーというウォッカをベースにトマトジュースを入れたものがあります。そのゼロプルーフ版をイメージしたものです。ペッパリーという名前からもイメージできるように、いろんなスパイスをトマトジュースに入れちゃってます。お酒のブラッディマリーは塩、胡椒、タバスコ、リーペリンソース、レモンなどが主流ですが、今回はお家お料理で使用しそうなスパイスを使って深みをだしています。また、酸味もレモンではなくバルサミコ酢で表現。辛さや塩味などはお好みで調整してください。

　トマトベースのスープを飲んでいるような味わいなので、相性の良いいお料理も幅が広いと思います。自由にペアリングを楽しんでみてください。セロリスティックをグラスに指したら、本格的なヴァージンメアリーです。

　下記のように一般的にスーパーで売られているもので、0.1ｇ＝約２～３振りでした。0.1ｇまで測れない場合は、それを目安にしてください。

0.1ｇ

＝約2～3振り

放送の様子はこちらから
NHKデビューしました。おうちでモクテル。

　放送後ご視聴頂いた方より、こんな世界があったとは知らなかったというコメントを頂きました。近年注目されている分野とは感じていますが、まだまだ知られていない世界。是非一度試してこのモクテル/ゼロプルーフの世界を体験していただきたいと思います。

ニセコ蒸溜所に行ってきました

みなさん、こんにちは、好奇心旺盛なバーテンダー。鎌田真理です。先日オープンしたての新しい蒸留所ニセコ蒸留所を訪れたので、そちらの情報をシェアさせていただきます。

ニセコ蒸溜所と八海山

2021年10月1日グランドオープンした北海道のニセコ蒸溜所。世界的に有名なスノーリゾート地ですよね。北海道では、すでに有名な余市蒸溜所（1936年～）、比較的新しい厚岸蒸溜所（2016年～）に次ぐ、三つ目のウイスキー蒸溜所になるのでしょうか？素敵な場所なので、この開業の情報を知った時に、是非訪れたいと思ってました。

そして、場所だけでなく、もう一つ興味を持って訪れたい理由があるのです。それは、あの新潟県南魚沼市にある八海醸造が始めたのですよ。もう、素敵すぎます！

私は以前、とあるバーのカウンターで一人で飲んでいた時のことです。お隣にいらっしゃった方と話をしていて。。よくよく伺うと、八海醸造の南雲社長だったのです。その縁もあり、新潟の八海醸造には2回ほど伺い見学をさせていただきました。

という、縁がありましたから、これはニセコに行かねば！と言うことだったのです。

ニセコ蒸溜所見学

　見学（９０分）は予約制です（動画の撮影はNG）。時間になるとまず、ノンアルコールのウェルカムモクテル。八海山の甘酒にレモンを加えたフレッシュな味わいのモクテルでした。

館内に入ると、バーカウンターから、ショップ、蒸留機まで一望できます。最も特徴的なのは、木をたくさん使用している蒸溜所。

　ニセコ蒸溜所の概要説明が終わると、早速施設内に入って行きます。

“ohoro” GIN オホロジン

まずは、ジン“ohoro” GINの生産のお話。

　「ohoro(オホロ)」という名は、アイヌ語で“続く”を意味する言葉。ニセコの地で生まれたジンが多くの方に親しまれ、未来永劫続くように、という願いが込められているそうです。

　単式蒸留と連続式蒸留を兼ねそろえた、ハイブリット式蒸留機。ニセコ蒸溜所ではジンを作るのに、右側の単式蒸留機を使用している。ボタニカルとアルコールを漬け込み、翌日蒸留。一度の蒸留で５００Lを作成し、アルコール度数７０度。加水４７度のジンを。銅製。ガスを使用した蒸気で熱を加えている。ジンはウイスキーと違って樽熟が不要だが、蒸留したてはカドが立っていると言うことで、一週間から数週間タンクの中で寝かせてからボトリング。として仕上がったのが「ohoro GIN」。こちらは１０月１日より実際に販売されています（当面はニセコエリアのみ）。

　ボタニカルはジンになくてはならない、ジュニパーベリー、そして、オリスルート、リコリスルート、アンジェリカルート、コリアンダー、カモミール、５つの柑橘類グレープフルーツ、ゆず、オレンジ、ライム、レモンのピール。これらは一晩漬け込まず、フレッシュのピールをバスケットに入れてフレーバーを付ける手法をとっている。そして、ニセコらしさということで、自社栽培しているヤチヤナギ（蝦夷山桃）、ニホンハッカ（ホクシン）計１３種類を使用。

今後はラベンダーなど、ニセコ蒸溜所らしいボタニカルを変えて商品化される予定。

次はウイスキー

１００％イングランド産のモルト大麦を使用。ノンピート。１トンの大麦麦芽で５００L のニューポットが出来上がる。

①粉砕後、殻を残した状態で粉砕。殻が糖化の際のフィルターになるように。

②マッシュタン６０度の仕込み水で麦汁を作成。その後濾過する。搾りかすは飼料として使用。

③木桶にて発酵を行い、アルコール度数７度のもろみをつくる。

④蒸留。ポットスチルにて2回蒸留、５０００Lのもろみが一回目の蒸留で２０００L、２０度。二回目の蒸留が５００L、６５度のウイスキーが出来上がる。

　粉砕から蒸留まで７日間。そして、３年と熟成。貯蔵庫はニセコの自然で育ませたいということで、あえて空調のない貯蔵庫。

⑤熟成。５種を使用しています。アメリカンオーク新樽日本製、アメリカのバーボン樽、スペインのオロロソシェリーの樽５００kg、フランス酒精強化ワイン使用後樽、バーボン樽をホグスヘッドに組み替えたもの。５月から蒸留したものが全て入っている。

　合計５００樽が収納できる倉庫で、三年で貯蔵庫がいっぱいになる計算。

　蒸留所見学のあとは、実際に作られたウイスキーのテイスティング。といっても、樽熟成する前のニューポット（加水前）の貴重なものをテイスティングすることができました。透明な液体ですけど、すでにウイスキーのモルトの香りが漂います。これを数年熟成させたら、どのように変化するのだろうと想像しながら、味わいました。

　また、有料で他のものもテイスティングできます。私はこれまた小売りでの商品でない、ウイスキー。米と麦芽を使用したウイスキーをいただきました。米を使用したウイスキーは初めていただきました。

　実際にウイスキーは熟成に3年以上かかるため、発売は2024年以降の見込みらしいので、ウイスキーを飲んだり、購入したりはできないのですが、数年後にまた訪れる理由ができたので、その時まで楽しみです！ニセコに行く機会があればおすすめです。

ニセコ蒸留所公式ホームページ

メスカル専門バー、Bar 若林に行ってきました。

こんにちは、鎌田真理です。蒲田にあるメスカル専門のバー、バー若林に行ってきました！そもそも、メスカルは世界的にトレンド入りしているスピリッツなのですが、日本ではまだまだ知られていないかもしれません。日本でも手に入るメスカルから、日本にはまだ入っていないものまで幅広く取り揃えているバーで、とってもおすすめです！

まず、メスカル（Mezcal)とは、多肉植物であるアガベ（リュウゼツラン）を主原料とするメキシコ特産の蒸留酒の総称のこと。同じような蒸留酒にテキーラがあります。テキーラの方が知られているかもしれませんね。ではテキーラとメスカルの違いについて下記に記載します。

原料
テキーラ：アガベ・アルール
メスカル：アガベ・アルールを含む５０種以上のアガベの使用可。トバラ(tobalá), トバジチェ(tobaziche), タペザテ(tepeztate), アロペーニョ(arroqueño), エスパディン(espadín)など。

製造の違い
テキーラ：原料をオーブンに入れて蒸し焼き。その後発酵、蒸留。
メスカル：地中に穴を掘って、溶岩、木、炭などど共に蒸し焼き。（←ここがスモーキーフレーバーの所以。）その後発酵、蒸留。

生産地
テキーラ：5つの州(ハリスコ、ナヤリ、タマウリパス、グアナファト、ミチョアカン)メスカル：9つの州(オアハカ、ドゥランゴ、サカテカス、タマウリパス、グアナファト、サンルイスポトシ、ミチョアカン、ゲレロ、プエブラ)

　メルカルは冒頭でもお話した通り、世界ではトレンドでも日本ではまだまだ。メルカルを豊富に取り揃えているバーも多くはないと思います。でもこのバー若林の若林さんを訪ねれば、たくさんの情報がありますから、頼もしい。ちょうど先月一か月ほど、メキシコに滞在していたので、お土産話や、ハンドキャリーした商品もどっさり！本当にメルカルに対する情熱がすごいです。

最初の一杯は若林さんがアンバサダーを務めるメスカル、ヴォルティス（Vortice）のソーダ割り+レモンピール。シンプルにメスカルを爽やかにいただきます。

　メスカルをいろいろ試したいということで、提供していただいたメスカル・テイスティングセット。右から左に向けて上級者の味わいになっていきます。

右：LA LUNA ESPADINCILLO (ルナ・エスペンディンシーヨ)　ミチョアカン州 (Michoacan)で作られている。比較的静かなフレーバー。ミントのようなハーブ感を感じる。
中：CHINGA QUEDITO オアハカ州(OAXACA)で作られている。とってもスモーキーなフレーバーが際立った、力強い味わい。
左：CASA TISHISHA  オアハカ州(OAXACA)で作られている。 伝統的な製法を取り入れていいるらしく、乳酸菌のような醗酵した香りのあるまろやかな味わい。でも上級者向け。例えばチーズの中でも羊（シェーブル）やブルーチーズが特徴的な味わいがあるような感じです。確かに今まで味わったことのないメスカルでした。

　そして、メスカルと一緒に楽しむことができるプレートをいただきました。

左：パイナップル+グサーノ（芋虫）、４種の唐辛子、お塩を混ぜたもの*自家製
メキシコのお酒って、パイナップルとの相性いいですよね。そこにスパイシー（唐辛子）、ソルティー（塩）と、グサーノ由来の土っぽさてが加わって、メスカルと合わせると完全に口の中でカクテルが仕上がります。どのメスカルとも◎。

中：青りんご+オハサンタHoja Santa（オハ・サンタ）*自家製
オハサンタは英語で Piper auritum 又は、 Mexican pepperleaf と言われており、アメリカからメキシコ原産で葉の大きさは30ｃｍ以上にもなるそうです。胡椒の一種で、ハーブ感よりスパイス感があるようなフレーバー。とはいえ、葉を使用しているので、ピーマンのような青いフレーバーもありますので、青りんごとの相性は良い。当然ながらメスカルとの相性もよし。テイスティング３種のなかでは、一番右のルナとの組み合わせが好きでした。

右：オレンジ+SAL DE GRASSHOPPER（サルデグラスホッパー）
先ほどのグサーノ（芋虫）も衝撃的だったのですが、出ました！グラスホッパー。かっこよく言っておりますが、バッタです。バッタと言えばエビのような甲殻類フレーバーを想像したのですが、全く癖がなく、どちらかというとナッツ類のようなフレーバーのお塩です。真ん中の見た目からエビのような味を想像していましたが、香りを裏切らずナッツ類のような風味でした。 真ん中のメスカル（CHINGA QUEDITO）の強めのスモーキーさとの相性が良かったです。

サルデグラスホッパー以外は、若林さんのお手製ですから感服いたします。

　メスカルを使用した現地でも提供しているカクテルは何かと伺うと、ピナコラーダのメスカルツイストだそうです。今回は若林さんレシピのマルガリータのメスカルツイスト、メスカリータをいただきました。隠し味に唐辛子を漬け込んだメスカルをほんの少しくわえたレシピで、スモーキーとスパイシーが上手に融合した味わいでした。スノースタイルにもHoja Santa（オハ・サンタ）を加えています。

　そして、日本でも世界でもたくさんの方に愛されている、ネグローニ。これのメスカルベースのメスカルネグローニもいただきました。
ベースに選ばれたのは若林さんがアンバサダーをしているブランド、５０度のヴォルティス、カンパリ、ラカンティニヴェルモットロイヤルルージュ。そして、ガニッシュはレモンピール。メスカルの味わいを最大限に活かされたネグローニ。美味しかったなあ。。。（幸せのため息）

左からLa Quincinye Vermouth Royal Rouge, Campari, Vortic 50％

　久しぶりのバーライフでワンアンドオンリーな体験をさせていただくことができました。メスカルのこと全く知らなくても大丈夫。バーテンダーの私でもバックバーに並んでいるメスカルわかりませんでしたから。是非、みなさんもこの世界を体験してみてください。

BAR若林公式サイト

CRAFTROOM at Osaka

こんにちは。鎌田真理です。今回は友人藤井氏が新しいバー、CRAFTROOMをオープンさせたという事で、早速に行ってきました！場所は大阪駅前の第一ビルです。地下二階にCRAFTROOMはあるのですが、たくさんの飲食店があり大変賑わいのある場所です。店内に入ると地下ビルの雰囲気とは全く違う店内でした。

LA CAVE de Kuheiji｜九平次公式ショップ

メニューはコンセプト別に作られており、とても見やすい。たくさんの種類があるのに、注文するまで、頭の中を整理しながら選ぶことができます。

FAST DRINKS
早い飲み物。注文するとサクッと出てくる飲み物。ジントニックやハイボールなど。
CLASSIC GIANTS
マティーニ、ネグローニ、ジンフィズなどのクラシックカクテルリスト
MODERN & SIGNATURES
ペニシリンやパロマなどをオリジナルにアレンジしたカクテルたち。
WHISK(E)Y
ウイスキーのリスト
WHISK(E)Y FLIGHT　15ML*3GLASSES
ウイスキーを少量ずつ三種類楽しむリスト
OTHERS
シードルやビールなど。
SNACKS
フードアイテム。
そ・し・て
ちゃんとMOCKTAILだけのリストもありましたー！

ウイスキーもカクテル以外のアイテムも充実していますが、カクテルがいろいろ選べて本当に楽しい。味わい、香りなど、大事に少しずつ頂きたくなるくらい繊細なカクテルで、是非皆さんにも試していただきたいです。下戸としてはモクテルの種類が充実しているもの助かります。私は4杯モクテルをいただきました。

グレープフルーツ＆ハーブ　とてもリフレッシングな一杯。セージとグレープフルーツの相性がとてもいいです。最初の一杯としておすすめのモクテルです。

ラズベリーエスプレッソカップ　しっかり苦みのあるエスプレッソとラズベリーのモクテル。食後のコーヒーの代わりにもなります。

パッションサワー　パッションの酸味とライムの酸味を重ねた、すっきりモクテル。

もちろん、メニューに載っていないカクテルの注文も可能です。アルコール入りのモヒートもノンアルコールのヴァージンモヒートもどちらも美味しかったです。

余談ですが、カクテルの名前をつけることをネーミングとバーテンダーはいうのですが、彼のカクテルはネーミングから中身を予想することができる名前をつけています。私もそういうネーミングの付け方をします。説明をしなくても想像しやすい名前をつけた方が理解しやすいと思っているので。

おつまみもしっかり、作り込んだものが提供されております。食事の後に伺ったのに、ついつい、いろんなものを食べてしまいました。食いしん坊には本当にたまりません。

実は、大阪在住の友人と伺ったのですが、彼は翌日もバーに訪れたそうです。気に入っていただけたのがとても嬉しい。大阪に行かれた際はぜひ行ってみてください。素敵なバーですよー。*2020年のメニューです。

CRAFTROOMの公式ホームページはこちら。

大阪駅前第1ビルの公式ホームページはこちら。

Five Palates Negroni / Bar Times カクテル・ルネッサンス

こんにちは、鎌田真理です。今回はBar Times様による、特集企画カクテル・ルネッサンスの第八回【ネグローニ】を担当しました。文章、画像、動画が載っているので、是非見てください。

Bar Times にて紹介されたFive Palates Negroniの動画

ここでは、記事になっていない部分も加えた秘話をお話したいと思います。

オリジナルのネグローニを作成するという課題がありました。下記がレシピです。

【カクテル名】
Five Palates Negroni　
【使用材料】
タンカレー ナンバーテン 30ml
カンパリ 30ml
チンザノ1757ロッソ 30ml
メスカルアハル 5ml
スモークソルトウォータースプレー
【作り方】
ロックグラスに氷を入れ、ビルド。オレンジスライスで仕上げる。

作成する際に最初にしたのが、単純に今人気のあるものを混ぜてみよう！でした。それがメスカルとアペロールです。メスカルカクテルやアペロールスピリッツァーはとても人気ですから、人気者どうし合わせてみたいなあと思いました。合わせてみたら本当に美味しかったので、幸運なことに、レシピの元は一瞬で仕上がりましたね。

そして、次に考えたのは、なぜこんなに美味しいのだろうか？ということでした。そこで、気が付いたのが五味。カクテルルネッサンスの記事にも記載させているのですが、五味のうち2つのパート（塩味、旨味）を加えて材料一つ一つが、相乗効果、対比効果、抑制効果をするようにしたのです。

　相乗効果は同じ味をもつものを混合したときに、相互に味を強め合う現象のことですが、ここではタンカレーナンバーテンのフレッシュな柑橘のフレーバーとオレンジスライスの組み合わせ。そして、ベルモットの甘味とフレッシュオレンジフルーツの糖度の組み合わせが相乗効果となっています。対比効果は異なる味を混合したときに、一方または両方の味が強められる現象のことですが、スイカにお塩をかけて甘味を強調するイメージです。ここでは、スモークソルトがベルモットの甘味を強調し、その甘味がタンカレーナンバーテンの柑橘を強調します。甘（ベルモット、オレンジスライス）→酸（タンカレーナンバーテン、オレンジスライス）→旨（メスカル）→苦（カンパリ）→塩（スモークソルト）→甘というように全ての材料がそれぞれの味を強調しています。

LA CAVE de Kuheiji｜九平次公式ショップ

　それと同時にそれぞれの材料が抑制効果もなしています。酸っぱいレモンに砂糖を加えて食べやすくするイメージですね。タンカレーナンバーテンの柑橘フレーバーとオレンジスライスの酸をベルモットの甘味で和らげている。そして、ベルモットの甘味はスモークソルトの塩味で和らぐ。酸→甘→塩→苦→旨→酸というように全ての材料がそれぞれの味を和らげています。

　この三つの効果がなして、Five Palates Negroniが完成いたしました。

Bar Tines にて紹介されたタンカレーネグローニ

付録で、私の考える「ネグローニ」をつくる上でのコツやポイントを加えます。

FOR　バーテンダー（プロフェッショナル）
-３つの材料の何から氷の上に注ぐのか（最初に入れたものが一番味や香りが出る）
-好みによってジンを多めに作成しても美味しく飲めるものなので分量をどうアレンジするか
-ガニッシュは果汁が加わった方がいいのか、果皮の香りを加えた方がいいのか

FOR 　お客様（バーテンダー以外の方）
-シェイクやステアを必要としないカクテルですし、ジン、ビターリキュール、ベルモットそれぞれの好みのブランドで自由に作っても美味しく仕上がるレシピだと思いますので、失敗のないカクテルです。恐れないで混ぜてみることです。
-ビールやワインは栓を空けて飲むのもなので、失敗はないと思います。カクテルは調合や技術なども伴いますから、その中でも失敗しないで美味しく飲むことができるカクテルだと思います。

皆さんも是非ネグローニ楽しんでください！

タンカレーNO.10 ジントニック動画↓

Bar Times にて紹介されたタンカレーNO.10ジントニック

Mocktail Orange Squash / Raise Your Glass 2020

こんにちは、鎌田真理です。ドラムズジャパンによる、第二回Raise Your Glass with Bartender にてモクテルのセミナーを行ったので、その際に提案したモクテルのレシピの紹介をしたいと思います。