What is Mocktail ? モクテルとは? vo.2

 こんにちは、鎌田真理です。

 すっかり『モクテル』が普及してきたと感じるこの頃。以前私のモクテルの考えを記述させていただきました。

 再度、モクテルの語源をお話しますと、Mocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る)+Cocktail(カクテル)から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。

 では、私の考えるモクテルの定期ですが、『カクテルに負けないモクテル』が前提にあり、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテルなど。

 と、お話をさせていただきました。そして、少しイメージというか『モクテル』という言葉事体を変化させたいなあと思い始めまして。。ここだけの話、海外で『モクテル』という言葉ができた割に、今現在海外では『Mocktail』と言わないらしいのです。。。使用されるにはされるらしいのですが、少し子供じみた雰囲気の言葉になるらしいのです。だからと言って何か他の言葉が生まれたかと言えばそうではない。海外と日本の時差があるので、せっかく日本で『モクテル』が広まってきたのに。。とは言え、日本では数年は 『モクテル』 で全然通用すると思っています。

 最近はカクテルを真似するというより、ノンアルコールで独立させたいと考え始めて、『 Ø proof 』と呼び始めました。プルーフとは証明するという意味があるのですが、アルコール度数を表現する言葉でもあります。ゼロプルーフ=モクテル=ノンアルコールカクテルという意味合いがあります。また、 どこにも属さない、一つのポジションを作る思い。カクテルを真似たモクテルでもない、アルコールでもない。独立したカテゴリーを作る思いでレシピを作成。
  この言葉が普及し始めたら2021年9月24日より呼ばれるようになる(ゼロプルーフの販売開始日)。と受け継がれていくことがあるかは不明ですが、発信を続けていきたいと思います。

鎌田真理とモクテル 

モクテルに関わったきっかけは?

 私がモクテルに関わったきっかけは、2000年頃にNYのバーに行った時、メニューに『モクテル』と載っていたのが、言葉を知ったきっかけです。体質的にお酒が飲めないので、私にとって“モクテル”は本当に特別な存在になっていくのです。
それから、私にとっての “モクテル” はただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかという事を考えております。それが難しさでもあり、面白さでもあります。

消費者とモクテル

モクテルへの反応は?

 特にこの数年で“モクテル”の認知度があがったため、注目度が高まっていると思います。ご自身で自分の好みを知ろうと、お勉強熱心な方もおり、反応はとてもいいと思います。どのバーでも提供されている定番商品になりそうですし、お酒が飲めない方でもバーを楽しむことができるようになったので、いろんな方がバーに訪れるようになると思います。

ザ・ゼロプルーフ / モクテル

魅力はずばり何?

 無限の可能性。まず、アルコール度数がゼロ度というところで、対象となる人が全てになる。そして、時間帯を選ぶことはないし、内容によってはあらゆるシーンをフォローすることができるかもしれません。そういった意味では無限の可能性がザ・ゼロプルーフ/モクテルの魅力です。

鎌田真理による、簡単モクテルレシピ伝授『NHKひるまえほっと出演』

こんにちは。鎌田真理です。なんと先日NHKの番組『ひるまえほっと』に出演し、おうちで簡単モクテルを伝授させていただきました。

NHKひるまえほっと

ベテランバーテンダー鎌田真理さん伝授!簡単モクテルレシピ

 番組ではノンアルコール市場の普及率、ノンアルコール専門バーがオープンした情報、またスーパーなどの小売りでもノンアルコールの商品を充実させたりと、モクテルがここ数年普及しているというお話を取り上げていました。その中で、お家で簡単に作れるモクテルを紹介させていただきました。本当に素晴らしい機会をいただくことができ、感謝です!視聴者の皆様にも挑戦をしていただきたかったので、簡単かつご家庭の食事にも合わせやすい三種類のモクテルを厳選させていただきました。

ジッピーワイン(Zippy Wine)
まるでプラムワインを飲んでいるような味わい。

ワインに着想してスパイスを加えたモクテル
zippy wine
<材料>
シナモンパウダー    0.1g
クローブ        0.5g(7粒)
スターアニス      2個
ブラックペッパー    0.5g(12粒)
クランベリージュース  200ml

<作り方>
1. ボールなどの容器に材料を全て入れる
2. 二時間くらい冷蔵庫にて置いて、濾してグラスに注ぐ

 食事と合わせるお酒のイメージに上がるであろうワイン。それをイメージさせたモクテルがジッピーワイン。zippyとは、生きの良い、元気のよい、ぴちぴちな意味がありまして、いろんなフレーバーの要素が表立った表現をしたくて、このような名前をつけています。そのフレーバーの要素とは、シナモン、クローブ、スターアニス、ブラックペッパー4種のスパイスたちです。漬け込む時間ですが、二時間としていますが、二時間以上時間をおくかは、スパイスの漬け込み具合をみてお好みで調節をしてください。

 冒頭にワインをイメージしたとは記載していますが、ワインのような苦み(タンニンっぽさ)は加えていません。このモクテルを合わせるのにイメージした料理はお肉で、ベリー系のソースが似合うようなお肉料理です。ベリー系のソースをかけるのではなく、あわせる飲み物でフレーバーを足していくイメージです。例えば、チキンソテー( ベリーソースがけ)、北欧風ミートボール(ベリーソース添え)、豚肉舞茸巻き(ブルーベリーソース)、ラムチョップのソテーベリーベリーソース)のようなお料理がおすすめです。

ティーヴェール(Tea Vert)
お茶をベースにしたゼロプルーフ。

お料理のお供におすすめです
Tea Vert
 <材料> 
煎茶    100ml*
紫蘇    2枚
酢橘    1/4個
*煎茶は水出しを使用。お水375mlに対して、10gの煎茶で水出し2時間。

<作り方>
1. ボールなどの容器にシソの葉を潰す
2. 煎茶を注ぐ
3. 酢橘を搾る
4. 軽く混ぜる

 お家で作れるモクテルの材料として是非チャレンジしていただきたいのが、お茶です。今回は煎茶を使用したモクテルを紹介します。煎茶ベースなので、食事とも相性が良い!それをただのお茶ではなく、いろんなフレーバーを重ねたモクテル。とはいえ、材料は三種類のみ。

 作り方はこちらも簡単。最初の紫蘇の葉を潰すところですが、潰すというより、すり棒などで叩くイメージです。収録では5回ほど叩きました。回数を増やせばより紫蘇の香りを出すことができます。

 紫蘇と酢橘の分量は合わせる料理によって、調整してもいいですね。イメージしたお料理は和食。お刺身のようなフレッシュ感のあるものだと酸を気持ち強めにしたほうがより相性が良くなります。つまり、酢橘の分量を増やします。逆に、クリーム系のものは酸を弱めにします。 食事をしながら、自分で調節できるのもクラフト感があって、楽しんでいただけると思います。

ペッパリーメアリー(Peppery Mary)
セイボリーなゼロプルーフ。

まるでスープのようなトマトジュース。 
食事との相性が抜群です。
Peppery Mary
<材料>
トマトジュース    200ml
チリペッパーパウダー 0.2g
ブラックペッパー   3粒
パプリカパウダー   0.3g
バルサミコ酢     5ml
塩          ひとつまみ

<作り方>
1. グラスに材料を全て入れて、よく混ぜる
2. 氷を入れる

 クラシックカクテルにブラッディマリーというウォッカをベースにトマトジュースを入れたものがあります。そのゼロプルーフ版をイメージしたものです。ペッパリーという名前からもイメージできるように、いろんなスパイスをトマトジュースに入れちゃってます。お酒の ブラッディマリー は塩、胡椒、タバスコ、リーペリンソース、レモンなどが主流ですが、今回はお家お料理で使用しそうなスパイスを使って深みをだしています。また、酸味もレモンではなくバルサミコ酢で表現。辛さや塩味などはお好みで調整してください。

 トマトベースのスープを飲んでいるような味わいなので、相性の良いいお料理も幅が広いと思います。自由にペアリングを楽しんでみてください。セロリスティックをグラスに指したら、本格的なヴァージンメアリーです。

 下記のように一般的にスーパーで売られているもので、0.1g=約2~3振りでした。0.1gまで測れない場合は、それを目安にしてください。

0.1g

=約2~3振り

放送の様子はこちらから
NHKデビューしました。おうちでモクテル。

 放送後ご視聴頂いた方より、こんな世界があったとは知らなかったというコメントを頂きました。近年注目されている分野とは感じていますが、まだまだ知られていない世界。是非一度試してこのモクテル/ゼロプルーフの世界を体験していただきたいと思います。

0% NON-ALCOHOL EXPERIENCE ノンアルコールエクスペリエンス

店内の様子が見える入り口。

ノンアルコールバーがオープンしました。

 こんにちは。カママリナカマリです。ノンアルコールだけど、本格的なドリンクを提供するノンアルコールバーが六本木にオープンしました。下戸バーテンダーは行かないと!ということで、少し紹介させていただきます。

店内は完全にバーの雰囲気。

動画での紹介はこちら↓

 店内は海外にいるようなバー。月曜日の16時に行ったのですが、満席。予約されていますか?と聞かれたので、予約をされている方が多いのかもしれません。この時期だからでしょうか?

 カクテル(モクテル)メニューは写真付きで、見た目にも楽しいものばかり。ノンアルコールワインもありました。

Iceland bubble

Iceland Bubble アイスランドバブル
 行く前から絶対に注文するって決めていたカクテル。カクテルグラスに紫色のカクテルが入っていて、そのあとスタッフがガンを液面にめがけてシューっとします。香りのミストを閉じ込めたバブルが乗っかって、本当にかわいい!バブルが弾けると香りが漂って、そして、カクテルを口に運ぶのです。材料はジャスミンティ、パイナップル、ベルジュ*、ジンジャーハニーシロップ。

a real pleasure

A Real Pleasure ゼロ(0)になる
 こちらも魅力的な写真でして。ボトルの中にフルーツ(リンゴ、レモン)、バジル、メープルシロップ、お水、ベチバーウォーター*が入っていて、氷の入ったグラスに注いでいただきました。

nepalade w/ASMR sounds

Nepalade w/ASMR sound ネパレード、流星ジャーニー
ティムットペッパー*、 レモン、ラズベリー、そしてサウンドと共に。
このカクテルを注文すると、サングラスを渡されます。そのサングラスから音が流れ、それを聞きながらという、五感で楽しむカクテル。

サウンドが流れる、サングラスをかけながら、カクテルをいただく。

フードは全てヴィーガン*

バッファローカリフラワーサケディーヤ

 フードも頂きました。バッファローカリフラワーサケディーヤ(カリフラワーとスパイシーバッファローソース)店内で頂いたときに気づいていませんでした。今振り返り、メニューを見ていたら、フードは全てヴィーガンって。。あれだけの味わいと食べ応えでヴィーガンとは罪悪感残りません!

LA CAVE de Kuheiji|九平次公式ショップ

 飲みごたえのあるカクテルとフード、お酒を飲まなくても楽しめるのはありがたいです。気になる方は一度行ってみてください~。

0% NON-ALCOHOL EXPERIENCE  公式ホームページ

ちなみに、会計は現金不可ですので、もし行かれる方はご注意を。

ヴィーガン
肉や魚を食べないベジタリアンはよく知られていると思います。ヴィーガンは更に卵、乳製品を含む、動物性食品を摂取しない、完全採食主義者のことを言います。英語のVegetarianを短縮してVeganとなった。
ベチバー Vetiver
イネ科の多年生草本。インドタミル語で刈るという意味で、刈った部分が特に香りが強く、現地ではそれを使用し、ハーブウォーターを飲んだり、虫よけに使用したりしている。ハーブウォーターは解熱作用があるため、夏に飲むことが多い。と、インドの友人が教えてくれました。
ティムットペッパー Timut Pepper
ネパールに自生するスパイスの一種で、ネパールペッパーとも言われる。強い刺激がありながらも、華やかな柑橘系の香りがするスパイス。

EPICE ROUGE エピスルージュ 優勝作品解説

優勝時の写真。

 こんにちは。鎌田真理です。2017年に行われたモクテルコンペティションの優勝作品のエピスルージュの紹介をします。
 世に大人のカルピスソーダっていろいろ出ていると思いますが、私のこの作品はお酒の味を感じることができるようなカルピスソーダができたと思っています。

EPICE ROUGE

<使用材料>
自家製スパイスカルピス* 30ml
グレープジュース 30ml
トニックウォーター 30ml

<作り方>
トニックウォター以外の材料をシェイクし、氷の入ったグラスに注ぐ。トニックウォターで満たす。デコレーションを飾る。

*自家製スパイスカルピスの作り方
カルピス1000mlにピンクペッパー15g、コリアンダーシード15g、カルダモングリーン20gを潰し、24時間漬け込む。その後、濾す。

 このコンペティションは300人ほどの一般のお客様とゲスト審査委員による投票で競います。私にとっては今までカクテルコンペティションはたくさん挑戦しましたが、モクテルコンペティションに挑戦するのは初。まずは、自分と作戦会議をしました。

 そこで、まず考えたのは300名の一般審査委員に評価をしてもらうこと。作戦会議の結果、下記の4つをフォローできるレシピ作成をすることに決定。
1.美味しい
2.材料が難しくない(一般に知られている材料)
3.まるでお酒を飲んでるような味わい
4.家でも真似して作れるかもと思わせる

 誰もが知っている材料を考えたとき、いろいろ浮かんだのですが、もし、カルピスのような子供が好む飲み物を大人でも楽しめる味に仕上げたら、驚きにつながるのではと思いました。カルピスにある要素は甘さ。それをいかに他のフレーバー(苦み、酸味など)を加えていくかということを考えます。それと同時に大人ならではの飲み物ビールやワイン、ウイスキーなどを連想できる仕上がりにしたいとも思っていました。結果赤ワインに着想するのですが、モクテルなので、セクシーというよりはかわいい路線で大枠を決めていきます。赤ワインに着想しているので、ワインを原料に使用する葡萄品種からできた葡萄ジュースを材料に選択。そこで酸味が加わりました。そして、苦みをトニックウォターで補います。この時点で甘味(カルピス)、酸味(葡萄ジュース)、苦み(トニックウォター)とレシピができるのですが、更にお酒に負けないボリュームが欲しかった。当時お酒に何かを漬け込む『インフュージョン』って普通にあったので、だったら、カルピスも何かにインフュージョンしてしまおうと。スパイスは爽やか系を選択。あとは人がわかりやすいので、分量を1:1:1にする。で、スパイスカルピスの漬け込み具合を調整して出来上がったモクテルです。

LA CAVE de Kuheiji|九平次公式ショップ

 次に考えたのはプレゼンテーション。どうお客様にアピールをするかです。口頭で一人一人のお客様に配りながら説明したいのはやまやまですが、同時にモクテルを作成していかないといけないということを考えると、わかりやすい資料づくりだと思いました。実際にお客様に配った資料が下記のものです。

 これで、明確に作品意図や材料などが理解できるようにできたと思います。そして、私は更にブースにいらした(私のモクテルを召し上がった)お客様にオリジナル団扇を配りました。会場が熱いと予測したことと、団扇を持っているお客様が勝手に他のお客様へ宣伝をしてくれます。いくら美味しいモクテルを作成しても、まずは飲んでもらわないと始まりませんから。また、手のひらサイズにしてお持ち帰りやすいサイズにもしました。もちろん、費用と労力は費やすことになりますが、絶対に優勝を狙っていたので、楽しく準備をしました。結果たくさんのお客様へ飲んでいただくことになり、美味しいとお言葉をいただくことができました。また、たくさんいただいた言葉が『これ本当にお酒入っていないの?お酒の味がする』です。完全に作戦会議が功を奏した瞬間を感じることができました。

地道にエクセルにイメージ画像を入れ込む
カルピスのドットをイメージしたデザインにカクテル名と材料を記載。
持ち帰りやすいように手のひらサイズの団扇を作成。

 このコンペティションの結果発表を聞いたときは本当にうれしかったです。私にとってモクテルは本当に特別なものですから、モクテルコンペティション優勝というタイトルをとって安堵しました。お酒が飲めなくて悔しい思いもたくさんしました。肩身が狭い思いでバーテンダーをしていた時期もあります。下戸なのは私の長所として考え、私は誰よりもモクテルを飲んでいるし、強い思い入れがある。お酒が飲めない人にも、カクテル/モクテルやバーを楽しんでもらいたいと再認識しました。これが2017年の話。その後年々とモクテルは普及されていくのです。

誰でも作れる!下戸バーテンダーの【プロが教える】おうちでつくる簡単モクテルの紹介。シークワーサー&梅シロップ編

こんにちは。カママリナカマリです。今回はシークワーサーと梅シロップのモクテル の紹介です。

<使用材料>
シークワーサー 1個
梅シロップ 10ml
ソーダ 適量
<作り方>
氷を入れたグラスに梅シロップを注ぐ。シークワーサーを濾しながら絞り入れる。ソーダを満たして、軽く混ぜる。
<味わい>
シークワーサーの爽やかな酸味と梅シロップの甘さのバランスが取れた味わい。

動画での紹介はこちら↓

グラスに氷を入れる。
梅シロップを注ぐ
シークワーサーを濾しなが絞り入れる
ソーダを満たす
軽く混ぜる

3種類の材料で作られたシンプルモクテル 。酸味と甘みとフルーティな味わいがバランスよく表現できているレシピです。是非試してください。

What is Mocktail? / モクテルとは?


こんにちは。カママリナカマリです。KamamariNakamariのプロフィールはこちら。

 最近モクテルの取材を受けることが多くなりました。その度にモクテルの定義を聞かれます。Mocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る)+Cocktail(カクテル)から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。

NY のホテルバー

 いつからその言葉ができたのか不明ですが、私がまだ、バーテンダー見習いの時期にNYのバーに行った時のことです。それが1990年代、バーのメニューにはすでにMocktailが載っていたのを覚えています。その後帰国し、バーのメニューにあるシャーリーテンプル(ジンジャーエールとグレナデンシロップ)をモクテルとしてリストにの載せましょうよ。と上司に言ってメニューに載せた記憶がありますから、1990年代前にはモクテルの言葉は生まれていたのかもしれませんね。当時は私が単純にMocktailって言いたかった、まるでNYの最新の情報を知っていますか?という風な具合でした。ただ、お客様はメニューにモクテルと記載してもなかなか普及しませんでしたね。モクテルちょーだいと海外のお客様に言われることはありましたが、それは15年くらい前ですかね。もっぱらヴァージンピナコラーダとか、ヴァージンブラッディ・マリーとかモクテルという言葉より、ヴァージンという言葉の方が聞いていたかもしれません。ちなみに、ヴァージンとはお酒抜きという意味です。

NYのモクテルたち

 私の考える最近のモクテルブームですが、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームになった。海外のトレンドが日本でも紹介されるようになった。ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにモクテルを注目する人が増えた。日本でもノンアルコール専門店ができた。という背景があるのではと思います。
 バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。また、個人的にはお酒が飲めないので、モクテルへの執着心と愛着があります。20年以上、世界中のモクテルを飲み続けています。どこのバーに言ってもモクテルを飲んでおりますので、バーテンダー仲間の中では私=モクテルになっていると思います。モクテルコンペティションで優勝した実績も関係しているかもしれませんが。。ですので、モクテルブームに関しては『やっと来たか』という気持ちです。2019年の終わりくらいから、飲食の専門書以外のメディアから取材が増えたのでいよいよという気持ちです。また、モクテルのノンアルコールカクテルという特性を活かし、若い世代にもいい教育ができると考え、自宅で作れるモクテルを考案し始めました。

私の考えるモクテルの定義

カクテルに真似たモクテルではなく、カクテルに負けないモクテル。

 では、私の考えるモクテルの定期ですが、『カクテルに負けないモクテル』が前提にあり、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテルなど。

 私のカクテルレシピは、シンプルで且つ深みがあるのが特徴です。たくさんのお客様に楽しんでいただけるようなカクテルをつくりたいという思いの結果、シンプルなレシピが多いのではないかと思います。そこで、モクテルに工夫した点はフレーバー。ハーブを使用して香りと味わいを重ねシンプルなレシピでもボリューム感が楽しめるモクテル。

 ちなみに、私自身はバーで飲むモクテルはロングを好みます。ショートカクテルは短い時間で飲むものが多いので、いくらノンアルコールとは言え、5杯も6杯も飲めませんから。という背景があるので、モクテルのメニュー構成はロングが多いです。

誰でも作れる!下戸バーテンダーの【プロが教える】 おうちでつくるモクテルを紹介。フェンネルシードオレンジ編

こんにちは。カママリナカマリです。KamamariNakamariのプロフィールはこちら。

変わり種でフェンネルシードを出してみました。スパイスは日持ちもするし、料理にも使用できるので大活躍します。時間をかける作り方ですが、手順は簡単。放置プレーで作成するモクテルです。

動画はこちら↓

<使用材料>
フェンネル 10粒
オレンジジュース 90ml
自家製柑橘シロップ 1tsp ※プロが教えるオレオサッカラムシロップの作り方を参考にしてください。
ジンジャーエール 適量
 <作り方>
フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。オレンジジュースを加えて1.2時間置く。濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。シロップを加えて、ジンジャーエールで満たし、混ぜる。オレンジピールを飾る。
<味わい>
柑橘とフェンネルシードの余韻を楽しむことができるモクテル。フェンネルの味わいが薬草リキュールのような役割をはたし、オレンジジュースの隠れたフレーバーを引き出します。大人オレンジジュース。

すり鉢にフェンネルを入れる。
すり棒で潰す。
オレンジジュースを注ぐ。
馴染ませて数時間(1〜2時間)放置。
濾す。
フェンネルの香りがついたオレンジジュースを氷の入ったグラスに注ぐ。
自家製柑橘シロップを加えます。
混ぜる。
ジンジャーエールを注ぐ。
軽く混ぜる。
オレンジピール※(皮を曲げて皮の香りを振りかける。)
オレンジピール※はそのまま飾って、出来上がり。

タラゴンの時にもふれましたが、フェンネルはお酒のパスティスとかペルノとかの味わいを出す共通の成分(エストラゴール)があるのです。これが大人の雰囲気を作り出している原因です。他にもアニス、ローリエ、バジルにエストラゴールが含まれているので、ぜひアレンジもお試しください。

おまけのフェンネルの豆知識↓

オレンジピール/ツイストとは 
ここでは、下記の要領で解釈してください。
日本語にするとオレンジの皮/ひねるとなるのですが、カクテルにおいては皮を薄くそぎ(皮と実の間は苦いのでなるべくないほうがいいです。)、それを軽くひねって(ツイスト)表皮のオイル部分をカクテルの香りづけにすることを指します。そして、そのままグラスに入れて飾りにします。