モクテルアーカイブ - 好奇心旺盛なバーテンダー

WBS 出演しました

　こんにちは、鎌田真理です。今日はワールドサテライトビジネスの取材を受けたお話をしたいと思います。

ノンアルコールのカクテルの売れ行き・人気の度合い・注文は増えている？

　拡大続くノンアル市場ということで、ザ・ゼロプルーフの紹介をさせていただきました。コロナ過になる2007年のオープン当初前から、Peterバーでは１０種くらいのモクテルと呼ばれるノンアルコールカクテルを常時メニューにご用意しておりました。その当時はまだモクテルという言葉もあまり知られておりませんでした。

　今までジンジャーエールを注文されていた方が、ノンアルコールカクテルを召し上がるといったような、食事をしながら召し上がったり、ノンアルコールカクテルだけでバーへ来店されるお客様も増えました。

　近年のノンアルコールの需要が生まれたことによって、モクテルが注目されるようになり、強み（他店との違い）を強調したく、ザ・ゼロプルーフと打ち出し、更にラインナップを増やしたことにより、お客様には豊富なバリエーションから選んでいただくことが可能になりました。

　以前は女性のお客様が召し上がっているイメージでしたが、ノンアルコールカクテルの普及に合わせて、男性のお客様を含む老若男女問わずたくさんのお客様に楽しんでいただいております。

そもそも、なぜノンアルコールのカクテルを展開するようになった？

　ホテルとしてのバーであるからこそ、バー利用だけでない、披露宴やお食事の前後、お茶のご利用の用途で立ち寄らる方もいらっしゃる。だから、コロナ過になる前から１０種くらいのラインナップでした。しかしながら、近年のノンアルコールの需要が生まれたことによって強み（他店との違い）を強調したく、ザ・ゼロプルーフと打ち出し、更にラインナップを増やしました。

きっかけの一つにコロナの影響は？

①もともと国内においては、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームなった。
②海外のトレンドが日本でも紹介されるようになった。
③日本においてはコロナ過の影響によって、ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにノンアルコールを注目する人が増えた。
④日本でもノンアルコール専門店ができた。

という背景があるのではと思います。バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。

　車の運転などアルコールが召し上がれない。体質でアルコールが受け付けられない。体調で飲めないなどの状況でもアルコールの持つ、複雑な味わいはボリューム感を楽しむことができるのがノンアルコール（ここではザ・ゼロプルーフ）の良さだと思います。皆さんも是非、シーンに合わせて召し上がっていただけたらと思います。

Mocktail & Low-ABV Cocktail Bookモクテル＆ローアルコールカクテル

　こんにちは、鎌田真理です。先日‶Mocktail & Low-ABV Cocktail Book″がリリースされました。

　Mocktail（モクテル）はMock（真似る）＋Cocktail（カクテル）の造語で、つまりノンアルコールカクテルのことを指します。そして、ローアルコールはアルコール度数の低いカクテルのことを指します。ローアルコールの具体的な度数は決まりはないのですが、ここではアルコール度数1％～10％以下としています。

　最近のトレンドですが、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームなった。海外のトレンドが、日本でも紹介されるようになった。ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにモクテルを注目する人が増えた。日本でもノンアルコール専門店ができた。という背景があるのではと思います。

　バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。この本は、その背景にぴったりの内容となっているのです。バーテンダーたちが各々提案したレシピは、１２０種を超えたボリューム。お酒を飲めない方にも、お酒が弱い方にも楽しんでいただける一冊。フードとのペアリングの紹介もしています。

　レシピの紹介では、組み合わせのポイント（材料の相性、組み立て方、着想を得たものなどについて）を記載しています。私はノンアルコールの組み合わせの全体的なポイントとして、フレーバーを組み合わせる。アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。

　お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテル。ということなのですが、異素材のフレーバー、フルーツ+ハーブOrスパイスという組み合わせが好きです。ハーブやスパイスには、何か立体的な味わいを表現しやすいからです。そして、フルーツの後ろに存在を置くことで、フルーツを引き立てつつリッチにするイメージです。

　たくさんのお客様に楽しんでいただけるようなカクテルをつくりたいという思いの結果、シンプルなレシピが多いのではないかと思います。そこで、モクテルに工夫した点はフレーバー。ハーブを使用して香りと味わいを重ねシンプルなレシピでもボリューム感が楽しめるモクテル。ローアルコールのレシピではアルコールカクテルを弱くする作り方ではなく、ゼロプルーフにアルコールを足すレシピ創作。アルコールを入れなくても完成しているのだから、それにアルコールを少量足しても完成度が低くなることはない。

　この本をきっかけに、皆さんの参考になれば幸いです。他のバーテンダー達のレシピも載っていて、それぞれ考え方が違うと思うのでいろんなパターンを見ることができると思います。

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LEON GOURMET 取材

　こんにちは、鎌田真理です。今日は以前お世話になったレオングルメの取材のお話をしたいと思います。

　今回はザ・ゼロプルーフを取り上げていただきました。
モクテルを提供しているバーなどは増えてきたと思いますが、20種類のモクテルセレクションがあるのは珍しいかと思います。この「ザ・ゼロプルーフ」（ゼロプルーフはノンアルコールと同義）は、繊細にして複雑な味わいのセレクションで、皆様のお気に入りが見つかると思っております。

　レオングルメではまずは「エピスルージュ」を紹介させていただきました。2017年に私が国内初のモクテルコンペティションで優勝した時の作品です。審査員に加えて一般のお客様の審査もあったので、お子様が好む親しみやすい乳酸飲料に大人の味である苦味や酸味を加えているのが特徴です。
　酸味は赤ワインの原料になる葡萄品種からできた葡萄ジュース、苦味はトニックウォーター。そして乳酸飲料にカルダモン、ピンクペッパー、コリアンダーシードをインフューズ（漬け込み）して、複雑な味わいを出しているんです。

　もうひとつ紹介させていただきました「ベビー東京ジョー」は、「Peterバー」のシグネチャーカクテルである「東京ジョー」が元。こちらは、日比谷交差点も登場する1949年のハンフリー・ボガード主演の映画『東京ジョー』に由来して、ボンベイサフィア、梅酒にハンフリー・ボガードが好んだドランブイ、それにクランベリージュースとレモンジュースで作られたカクテルです。　
　ゼロプルーフにするのに、ノンアルコールの梅酒をベースにしていますが、ジンもノンアルコールを使うだけでは面白くない。カルダモンをすりこぎで潰して、ジュース類をくぐらせるというやり方で、どこか引っかかるような余韻として残るフレッシュな苦味を出しています。

　香りや味わいはそのままに、馴染みのある８種のクラシックカクテルもゼロプルーフコレクションにあります。カクテルネグローニのゼロ・プルーフ、オリジナルはドライジン、ベルモット、カンパリで、ベルモットはワインにハーブを漬け込んだもの。カンパリも苦味、甘味、スパイシーなハーブを使ったリキュールです。ゼロ・プルーフでは、ノンアルコールジン、ノンアルコール赤ワインのメルロー、ビターシロップを混ぜたものにゲンチアナを加えています。

　オリジナルのゼロプルーフも、クラシックゼロプルーフもどちらもおすすです。興味がある方は是非試しにいらしていただけたらと思います。

Leon Gourmetの取材記事はこちら。

“モクテル”を紹介させていただきました。LuxTAGE October 2022

　こんにちは、鎌田真理です。三井住友プラチナカード情報誌のリュクステージにて、新たなノンアルコールスタイルということで、“モクテル”を紹介していただきました。

　このように冊子の表紙や、一面に紹介していただけるようになって、いよいよ普及してきた感じがします。こちらではシグネーチャーモクテルの“江戸パレス”、シグネーチャーカクテル東京ジョーのゼロプルーフ版“ベビー東京ジョー”、アワードモクテルの“エピスルージュ”、そしてクラシックゼロプルーフの“ゼロプルーフアペロールスプリッツァー”を紹介いただきました。これを機にノンアルコールの世界に少しでも興味をもっていただけたらいいなと思います。

ノンアルコールドリンク紹介していただきました City living No.1765 22July2022

　こんにちは、鎌田真理です。今日はオフィスで働く女性に向けた「シティリビング」公式サイトにてノンアルコールドリンクの詳細をさせていただきました！飲める人も飲めない人も、“あえて選びたい”です。

　シティリビングはWebだけでなく、冊子も配布されているんですよね。内容はオフィスで働く女性が、興味を持ちそうなコンテンツが多数情報がつまっています。他にも毎週当たるプレゼントや限定イベント、女性に嬉しい情報などを続々発信されています。生きた情報として、エリアによっても内容を変えているのもいいですよね。

　そんなアンテナが高いメディアにて、紹介されたのは大変光栄でございます。やはり、感度が高い方は注目されているのですね！ノンアルコールドリンクを。私にとってはノンアルコールドリンクは常識。飲食の仕事をしているので、トレンドを把握しているということもありますが、それよりもお酒飲めないですから！飲めないバーテンダーでございますので、ノンアルコールドリンクは私にとっては必要不可欠な存在なのです。お酒を召し上がれる方はもちろん、私のように召し上がれない方にも知っていただきたい世界です。

ノンアルがおいしく進化中！飲める人も飲まない人も選びたい理由とは？

　お酒が弱いからこその楽しみ方のお話もさせていただきました。今回担当の、シティリビング編集部員の方もお酒を召し上がれないようで、取材・撮影当日に実際に私どものザ・ゼロプルーフ*も召し上がっていただいたのですが、大変喜んでいただけました。体験するきっかけを提供出来て良かったです。今後もたくさんの方にザ・ゼロプルーフを体験していただきたいです。

ザ・ゼロプルーフとは
『Peterバー』では、２００７年のオープン当初より、１０種類程のオリジナルのモクテルを提供し、モクテルが国内で注目される前から、海外にも足を運び世界で有名なバーテンダーのモクテルを飲み歩き、その普及に努め、昨今の広がりで改めて【ゼロプルーフ】と打ち出し、２０種類のゼロプルーフ/モクテルを提供しております。
　お酒が飲めない方やお酒が飲めない状況においてもバーを楽しんでいただきたい、そんな強い思いを込めて、『Peterバー』ではノンアルコールセレクションを再強化、従来“モクテル”と謳っていたノンアルコールのドリンクを“ゼロプルーフ”と名付け、Peterバーにおける同セレクションを“ザ・ゼロプルーフ”と命名、ロゴも作成しました。

Nikkei Digital / 日経新聞電子版

　こんにちは鎌田真理です。日経新聞電子版の取材をうけまして、ザ・ゼロプルーフ/モクテルに関してお話をさせていただきました。

ノンアルコール飲料『モクテル』味わい熟成、客層拡大

そもそもモクテルとは？
　モクテルMocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。
　実は私たちは開業時１５年前からメニューには、１０種類ほどモクテルを載せておりましたが、昨今の広がりで改めて『ザ・ゼロプルーフ』と打ち出し、２０種類のゼロプルーフ/モクテルを提供しております。

現在人気の背景、どういう客層に受けているのか？
　私の考える最近のモクテルブームですが、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームなった。海外のトレンドが日本でも紹介されるようになった。ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにノンアルコールを注目する人が増えた。日本でもノンアルコール専門店ができた。という背景があるのではと思います。バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。うけている客層だと、女性のお客様はもちろん、若い男性の方もよく召し上がると思います。メディアが取り上げてくださるようになってからは年配の方もチャレンジされるようになったと思います。

かつてからあったノンアルコールドリンクとの違いは？
　モクテルと言われるものは、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが多いように思います。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテル。

どういうモクテル商品（レシピ）があるのか？
　ハーブ、スパイスなどを使用して香りと味わいを重ねシンプルなレシピでもボリューム感が楽しめるモクテル。

アルコール入りのカクテルとの違いはあるのか（アルコールを含んでいるいないとは別に）？
　モクテルでもお酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようして工夫をしているので、さほど違いはないと思います。

モクテルを作る上での難しい点（レシピを考案する上での苦労話）？
　ただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかが難しさでもあり、面白さでもあります。

モクテルと料理（ツマミ）とのマリアージュについてポイントは？
　A.共通のフレーバーを探す
　B.ソースを加えるイメージのモクテルを探す
　C.組み合わせて味をつくる

モクテルの流行り（トレンド）などあれば（味とか香りとか見た目とか・・・）？
　カクテルのトレンドってありがちですが、モクテル自体がトレンドでモクテルの流行りは聞いたことはありません。ただ、今後はモクテルのトレンドはカクテルのトレンド同様に広がりを見せるかと思います。

素人が家庭で作るとしたらコツは？
　酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（塩味）の五味の組み合わせを考えてから混ぜる。だいたい、2～3種の組み合わせで。酸味+甘味、酸味+鹹味など。

おうちモクテル
おうちで手軽に作れるモクテルを紹介させていただきました。

フェンネルシードオレンジ

＜使用材料＞
フェンネルシード　　　　10粒
オレンジジュース　　　　90ml
シロップ　　　　　　　　1tsp　
ジンジャーエール　　　　60ml

1.　フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。

2.　オレンジジュースを注ぐ

3.　シロップを加える

4.　7-8分ほど置く。

3.　フェンネルの香りがついたオレンジジュースを、濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。

4.　ジンジャーエールで満たし、軽く混ぜる。

5.　オレンジピールを飾る。

フェンネルシードのフレーバーをオレンジジュースにつけるという事がこのモクテルの特徴です。ベースはオレンジスカッシュなのですが、炭酸の代わりにジンジャーエールを使用し、生姜フレーバーとフェンネルシードのフレーバーを重ねることによって、複雑な味わいを生み出しています。作り方もシェーカーなどの機材を使用する必要はありません。２０分ほど詰め込むのもお好みで長くしたり、短くしたり調整してみてください。

今回はハヤリモノとして取り上げられたモクテルですが、更に普及して定番になるのを楽しみにしたいと思います。

40種類のカクテル＆10種類のモクテルレシピを収録『おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル』 4/14発売

こんにちは、鎌田真理です。株式会社パイインターナショナルから2022年4月14日(木)に書籍『おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル』が刊行いたしました。こちらはスパイスにフォーカスしたレシピ本です。私自身もそうですが、お料理にスパイスを使用する際、使い切るのに時間がかかります。テレビなどでもスパイスを使用した料理に注目されているようで、よく見かけます。これだけスパイスが普及しているなら、スパイスを使用したドリンクも日常的に取り入れたいですよね。そこで役立つのがこちらのレシピ本なのです。著者は児島麻理子さん、バカルディで広報を担当後独立。オリオンビール広報室長を経て、Hanakoでの連載執筆などライターとしても活動されております。くぼあやこさんのイラストと共に楽しめます。なんかかっこいいグラスで写真を撮影してカクテルを並べるのもありですが、イラストにすることによって柔らかさが表現できるので、おうちで簡単にできそう！ってチャレンジしやすい雰囲気になっていてよいと思いました。こちらのレシピ本は４人のバーテンダーが考案しているのですが、そのうちの一人が私で私はモクテル１０種を紹介させていただいております。

シナモンモスコミュール (Cinnamon Moscow Mule)
爽やかな中にシナモンの甘い香りが漂う、おやつなモスコミュール。

＜材料＞
シナモンパウダー　0.1ｇ
ライム　1/4個
辛口ジンジャーエール　150ml
＜作り方＞
1.　タンブラーにライムを絞り入れる
2.　氷を入れる
3.　ジンジャーエールを満たす
4.　シナモンパウダーをふる
5.　軽く混ぜる

こちらは、パウダーが液面に浮きやすくなるので、量の調節を行ってください。シナモンスティックでも代替え可。その際は細かく砕いたものを入れてください。

カルダモンモヒート (Cardamon Mojito)
スパイスの女王は存在感充分。爽やかなモヒートが更に香り高い爽やかなフレーバーに

＜材料＞
グリーンカルダモン　３個
ライム　1/4個
ミント　0.5ｇ
シロップ　５ml
炭酸　150ml

＜作り方＞
1.　グリーンカルダモンをしっかりと潰す
2.　潰したグリーンカルダモンをグラスに移す
3.　ライムを入れて、潰す
4.　シロップ、ミントを加えて軽く潰す
5.　氷を加える
6.　炭酸を満たす
7.　軽く混ぜる

　モヒートは色んなスパイスと相性がいいので、カルダモン以外にもコリアンダーシード、フェンネルシードなどがおすすめ

シーズンドココア（Seasoned Cocoa）
スパイスたちとココアの相性は抜群。ココアのチャイ版みたいな感じです。

＜材料＞
ホットココア　２００ml
シナモン　0.2ｇ
ナツメグ　0.1ｇ
クローブ　0.1ｇ
オールスパイス　0.1ｇ

＜作り方＞
1.　マグカップにスパイスたちを入れる
2.　ホットココアを注ぐ
3.　よく混ぜる

生姜があればほんの少し、生姜ジュースを絞り入れるとより複雑な味わいに変化します。ベースをココアではなく、チョコレートでも◎。お酒を入れるならラムが良い◎。

ペッパリーメアリー(Peppery Mary)
セイボリーなモクテル。まるでスープのようなトマトジュース。食事との相性が抜群です

＜材料＞
トマトジュース　200ml
チリペッパーパウダー　0.2ｇ
ブラックペッパー　３粒
パプリカパウダー　0.3ｇ
バルサミコ酢　5ml
塩　一つまみ

＜作り方＞
1.　グラスに材料を全て入れて、よく混ぜる
2.　氷を入れる

お好みでセロリスティックをさしたりすれば、本格的なヴァージンメアリーです。

オリエンタルアップル (Oriental Apple)
五香粉のシノワフレーバーとリンゴの相性は非常に良い。複雑なフレーバーが重なり、リッチーな味わいに。

＜材料＞　
五香粉　0.3ｇ　
林檎ジュース　150ml
レモン　５ml
シロップ　５ml

＜作り方＞
1.　材料を全て混ぜる（ボールなどに入れて。）
2.　濾しながら、氷の入ったグラスに注ぐ
3.　スターアニスを飾る

　五香粉は汎用性のあるスパイスで、いろいろな飲み物に加えると新しい発見があります。

スパイシーフィズ　(Spicy Fizz)
名の通り、スパイス感いっぱいなフィズ。爽快感とパワフル感をお楽しみいただけます

＜材料＞
コリアンダーシード　２０粒
グリーンカルダモン　6粒
ピンクペッパー　２０粒
レモンジュース　２０ml
シロップ　15ml
炭酸　150ml

＜作り方＞
1.　すり鉢にスパイス三種を入れて、潰す
2.　レモンジュースとシロップを注ぎ、混ぜる
3.　濾しながら、氷を入れたグラスに注ぐ
4.　炭酸を満たす
5.　軽く混ぜ、レモンを飾る

すり鉢の中でジュースやシロップにスパイスのフレーバーをつけるイメージです。

ジッピーワイン（Zippy Wine）
まるでプラムワインを飲んでいるような味わい。

＜材料＞
シナモンパウダー　0.1ｇ
クローブ　0.5ｇ（７粒）
スターアニス　2個
ブラックペッパー　0.5ｇ（１２粒）
クランベリージュース　200ml

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器に材料を全て入れる
2.　二時間くらい置いて、濾してグラスに注ぐ

二時間置くかは、スパイスの漬け込み具合をみてお好みで調節をしてください

フェンネルシードオレンジ(Fennel Seed Orange)
フェンネルシードが放つフレーバー(エストラゴール)はまるでアルコール感を感じることができます。

<材料＞
フェンネル　10粒
オレンジジュース　90ml
自家製柑橘シロップ　1tsp　※【オレオサッカラムシロップの作り方】を参考にしてください。
ジンジャーエール 60ml

＜作り方＞
1.　フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。
2.　オレンジジュースを加えて２０分ほど置く。
3.　フェンネルの香りがついたオレンジジュースを、濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。
4.　シロップを加えて、ジンジャーエールで満たし、軽く混ぜる。
5.　オレンジピールを飾る。

大人なオレンジスカッシュです。

※【オレオサッカラムシロップ風の作り方】
オレオサッカラムシロップ風の作り方です。オレオoleo はラテン語で油。サッカラムssacharum はサトウキビの意味で、柑橘の皮の油を砂糖に染み込ませて、砂糖を溶かしたシロップのことを言います。ずっと昔からある方法で火を使用しないので、簡単です。そして何と言っても香りが深くて美味しいのです。今回“風”にしているのは、表皮だけを使用していないので、“風”とさせていただきます。

＜材料＞
オレンジの皮（実以外）一個
お砂糖　100ｇ

＜作り方＞
1.　実を食べた後の皮たちをタッパーへ入れる。本当は皮の白い部分や実は使用しないのですが、今回は実が少し残った部分も、アルベド(白い部分)も使用します。
2.　オレンジ一個に対してお砂糖100gを覆い被せる
3.　蓋をして1日置く
4.　濾して出来上がり
5.　冷蔵で保管してください

皮の苦味なども含まれるので、ちょっとしたモクテルやカクテルの味わいもとても膨らみます。大体一週間くらいで使用してください。ただ、ウォッカなどのアルコールをティースプーン一杯分を入れると2、3週間は日持ちします。そうするとアルコールゼロではなくなりますが。。。

タンジィ＆ホージィ（Tangy＆Hoji）
スターアニスの独特のスパイス感とほうじ茶の香ばしさを同時に味わえるモクテル。オレンジピールの柑橘フレーバーとトニックの苦みが重なることによって、リッチで深みのある味わい。

<材料>
自家製スターアニスほうじ茶シロップ 10ml　※【ほうじ茶とスターアニスのシロップの作り方】を参考にしてください
生姜ジュース 少々
トニックウォーター　150ml
オレンジピール　1個
スターアニス　1個

<作り方＞
1.　氷の入ったグラスにシロップと生姜ジュースを注ぐ。
2.　トニックウォーターを満たす
3.　オレンジピールとスターアニスを飾る。

スパイスとお茶の組み合わせは無限大。ご自宅にある様々なお茶を使用して、アレンジしてみてください

※【ほうじ茶とスターアニスのシロップの作り方】

＜材料＞
お砂糖　50g
スターアニス　5個
ほうじ茶パウダー　2tsp
お水　50g

<作り方＞
1.　鍋にお砂糖を入れる。
2.　スターアニスを入れる。
3.　ほうじ茶パウダーを入れる。
4.　お水を入れる。
5.　弱火にかける。
6.　溶けるまで混ぜる。
7.　溶けたら、濾して出来上がり。

今回使用したほうじ茶パウダーはスーパーに売っているもので手に入れやすいし、パウダー状なので使い勝手がいい。お茶をお湯などでお茶を出すより、パウダーを使用したほうが水っぽく（味が薄まらない）ならないのです。なりより慣れない方には味が一定で作成できるので、安定します。ほうじ茶だけのシロップもいいですが、スパイスと組み合わせてシロップを作ることによって、複雑な味わいになります。これが結果、美味しいモクテルやカクテルを仕上げることになるのです。スターアニス以外にもシナモン、オールスパイス、生姜などもおすすです。シロップを作るときはお水：砂糖＝１：１が失敗しにくい分量です。試してみてください。

オールスパイス＆チャービル　(Allspice & Chervil)
チャービルならではの柔らかいハーブ感を楽しむことができるモクテル。さっぱりした味わいで終わらず、オールスパイスによる奥行きを楽しめます。

＜材料＞
オールスパイス　ひとつまみ
チャービル　2本
レモンジュース　10ml
シロップ　10ml
炭酸　130ml

＜作り方＞
1.　チャービルをすり鉢に入れ、潰す。
2.　レモンジュース、シロップ、オールスパイスパウダーを加えて、混ぜる。
3.　氷の入ったグラスに、濾しながら注ぐ。
4.　ソーダを満たし、混ぜる。
5.　レモンスライスとチャービルを飾る。

オールスパイスって、ハンバーグなどのお肉料理に使用することが多いと思いますが、モクテルにもいいアクセントとして効果を出します。ハーブを使用したレシピにスパイスをプラスすると言うテクニック使えますよ。ぜひ試してみてください。

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上記のように一般的にスーパーで売られているもので、0.1ｇ＝約2-3ふりでした。

0.1ｇまで測れない場合は、それを目安にしていただければと思います。

モクテル１０種以外にも、テーマごとにカクテルが紹介されているので、是非みなさん読んでいただいて、おうちでスパイスカクテル＆モクテルを楽しんでいただきたいと思います。

Bar Times の記事はこちら

おうちでつくれるかんたんスパイスカクテル

プロバーテンダー　本気のジュース　Juiceya SUN に行ってきた

　こんにちは、鎌田真理です。今日は築地にあるJuiceya SUNの紹介をします。場所は活気のある築地場外市場にあります。プロのバーテンダーがこだわりにこだわった、ジュース達を販売しています。

お店のコンセプト（公式ホームページより）

私達人間をはじめ動物・植物など全ての生物は太陽の賜物であるということ。

「お客様と生産者を太陽(SUN)のように照らす」

juiceyaSUNでは
産地直送の新鮮な果物を常に使用。
フレッシュジュース専門店として身体と環境を1番に考えます。

売り切れ次第終了。
ご予約はお一人2杯までオーダー可能です。
1杯は1,000円～時価で味と素材にとことんこだわりを持ってます。

プロバーテンダーが作るとことんこだわったジュース。
（お酒トッピング有）
カクテルテクニックを生かした本格ジュースをお楽しみください。

山崎剛さん
お店のオーナーはただのプロバーテンダーというだけでなく、たくさんの受賞歴がある日本一バーテンダー。銀座のご自身のバーで夜はバーテンダーをしています。気さくにいろいろ教えてくれます。

築地でスタンディング
お店はまるでスタンディングのカウンターのよう。山崎さんの銀座のバーにいる錯覚をおこしちゃいまいした。

本日のメニューはこんな感じ。
メローゴールド、パイナップル、苺、ポンカン
そして、ホットジュースもあります。トマト、生姜、ユズ
季節ごとに使用する食材が変わるのも魅力的ですね。

お値段とサイズはこちら。
スタンダードが１０００円、ミニのお試しサイズが５００円、二つの間がミディアム800円。

楽しいディスプレイ
見たことのないフルーツとの出会いもあると思います。また、メニューに載っていないものもショーケースで発見！左上がザクロかな？

贅沢な一杯
本日頂いたのは、ポンカンのスタンダードとパイナップルのスタンダード。例えば、ポンカンだと６個分も使用しているのです。コスパに驚きました。それはそれは、フルーティーで甘くって、果実味たっぷりのジュース。また、ガニッシュに添えられているのもポイントだと思います。やっぱり、飲みながら食べる、食べながら飲む。同じポンカンを一杯二通りで楽しむことができるのですから。バーテンダーらしいですよね。

ホットなジュース
ホットトマトジュースも試させていただきました。トマトの甘味と酸味を活かしたスープのようなジュース。寒い日にもってこいですよね。

アルコールトッピング
店頭のメニューにもある通り、酒トッピングが+５００円でできます。こちらはミニと組み合わせるので、１０００円となるのですが、ジュースに酒トッピングって、つまりカクテルです。ウイスキーやラムなどフルーツに合わせていただくことができます。同じお酒でもフルーツを変えれば全く雰囲気の味わいになりますし、同じフルーツでもお酒を変えれば全く別の味わいになります。何通りにもなるこの楽しさ、たまらないです。

スタンディングでアイリッシュコーヒー
Juiceya SUNの名物になってる？なるのではないか！アイリッシュコーヒーが絶品です。アイリッシュコーヒーとはクラシックカクテルで、世界的にも有名なホットカクテルです。アイリッシュウィスキーをベースに、コーヒー、砂糖、生クリームの入った甘めのホットドリンク。寒い時期に好まれるホットカクテルで、世界的にも人気なんですよ。

作り方は、
1.　グラスにホット・コーヒーを注ぎ、角砂糖或いはブラウンシュガーを入れる。
2.　アイリッシュ・ウイスキーを注ぎ、ステア（まぜまぜ）する。
3.　生クリームをフロートさせ（浮かせて）完成。

　作り方と材料を見てるだけだと、シンプルなカクテルですが、いろいろと難しいのですよ。上に浮かせる生クリームの状態は、固すぎると口当たりが良くならないし、逆にクリームが柔らかすぎるとコーヒーに浮かないのです。境界線がにじんだりとか。。山崎さんはプロのバーテンダーをしておりますから、ささっと手際よく、泡だて器を使用しコーヒーを温めながら、生クリームの準備をします。
　銀座クラシックバークオリティのアイリッシュコーヒー、お外で、スタンディングで昼間にいただくことができるなんで、贅沢すぎます。お値段は１０００円です！

普通のジュース屋さんと違う、バーテンダーのJuiceya SUN
一杯一杯を丁寧に仕上げた、ジュースだけではありません。お酒のトッピング、氷へのこだわり、旬のフルーツを使用、ドリンクのアレンジなどプロのバーテンダーだからこそできるジュースがここにあります。是非、皆さんにも堪能していただければと思います。おすすめです！

Juiceya SUN でプロバーテンダーの本気のジュース飲んでみた。←動画はこちら

ジュースの予約は公式サイトにあります⇓
Juiceya SUN の公式サイト

山崎さんの夜の顔、銀座のバーもおすすめです
Bar Goyaの公式サイト

What is Mocktail ? モクテルとは？　vo.2

　こんにちは、鎌田真理です。

　すっかり『モクテル』が普及してきたと感じるこの頃。以前私のモクテルの考えを記述させていただきました。

　再度、モクテルの語源をお話しますと、Mocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。

　では、私の考えるモクテルの定期ですが、『カクテルに負けないモクテル』が前提にあり、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテルなど。

　と、お話をさせていただきました。そして、少しイメージというか『モクテル』という言葉事体を変化させたいなあと思い始めまして。。ここだけの話、海外で『モクテル』という言葉ができた割に、今現在海外では『Mocktail』と言わないらしいのです。。。使用されるにはされるらしいのですが、少し子供じみた雰囲気の言葉になるらしいのです。だからと言って何か他の言葉が生まれたかと言えばそうではない。海外と日本の時差があるので、せっかく日本で『モクテル』が広まってきたのに。。とは言え、日本では数年は『モクテル』で全然通用すると思っています。

　最近はカクテルを真似するというより、ノンアルコールで独立させたいと考え始めて、『 Ø proof 』と呼び始めました。プルーフとは証明するという意味があるのですが、アルコール度数を表現する言葉でもあります。ゼロプルーフ＝モクテル＝ノンアルコールカクテルという意味合いがあります。また、どこにも属さない、一つのポジションを作る思い。カクテルを真似たモクテルでもない、アルコールでもない。独立したカテゴリーを作る思いでレシピを作成。
　この言葉が普及し始めたら２０２１年９月２４日より呼ばれるようになる（ゼロプルーフの販売開始日）。と受け継がれていくことがあるかは不明ですが、発信を続けていきたいと思います。

鎌田真理とモクテル　
モクテルに関わったきっかけは？

　私がモクテルに関わったきっかけは、2000年頃にＮＹのバーに行った時、メニューに『モクテル』と載っていたのが、言葉を知ったきっかけです。体質的にお酒が飲めないので、私にとって“モクテル”は本当に特別な存在になっていくのです。
それから、私にとっての “モクテル” はただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかという事を考えております。それが難しさでもあり、面白さでもあります。

消費者とモクテル
モクテルへの反応は？

　特にこの数年で“モクテル”の認知度があがったため、注目度が高まっていると思います。ご自身で自分の好みを知ろうと、お勉強熱心な方もおり、反応はとてもいいと思います。どのバーでも提供されている定番商品になりそうですし、お酒が飲めない方でもバーを楽しむことができるようになったので、いろんな方がバーに訪れるようになると思います。

ザ・ゼロプルーフ　/　モクテル
魅力はずばり何？

　無限の可能性。まず、アルコール度数がゼロ度というところで、対象となる人が全てになる。そして、時間帯を選ぶことはないし、内容によってはあらゆるシーンをフォローすることができるかもしれません。そういった意味では無限の可能性がザ・ゼロプルーフ/モクテルの魅力です。

鎌田真理による、簡単モクテルレシピ伝授『NHKひるまえほっと出演』

こんにちは。鎌田真理です。なんと先日NHKの番組『ひるまえほっと』に出演し、おうちで簡単モクテルを伝授させていただきました。

ベテランバーテンダー鎌田真理さん伝授！簡単モクテルレシピ

　番組ではノンアルコール市場の普及率、ノンアルコール専門バーがオープンした情報、またスーパーなどの小売りでもノンアルコールの商品を充実させたりと、モクテルがここ数年普及しているというお話を取り上げていました。その中で、お家で簡単に作れるモクテルを紹介させていただきました。本当に素晴らしい機会をいただくことができ、感謝です！視聴者の皆様にも挑戦をしていただきたかったので、簡単かつご家庭の食事にも合わせやすい三種類のモクテルを厳選させていただきました。

ジッピーワイン（Zippy Wine）
まるでプラムワインを飲んでいるような味わい。
ワインに着想してスパイスを加えたモクテル

＜材料＞
シナモンパウダー　　　　0.1ｇ
クローブ　　　　　　　　0.5ｇ（７粒）
スターアニス　　　　　　2個
ブラックペッパー　　　　0.5ｇ（１２粒）
クランベリージュース　　200ml

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器に材料を全て入れる
2.　二時間くらい冷蔵庫にて置いて、濾してグラスに注ぐ

　食事と合わせるお酒のイメージに上がるであろうワイン。それをイメージさせたモクテルがジッピーワイン。zippyとは、生きの良い、元気のよい、ぴちぴちな意味がありまして、いろんなフレーバーの要素が表立った表現をしたくて、このような名前をつけています。そのフレーバーの要素とは、シナモン、クローブ、スターアニス、ブラックペッパー４種のスパイスたちです。漬け込む時間ですが、二時間としていますが、二時間以上時間をおくかは、スパイスの漬け込み具合をみてお好みで調節をしてください。

　冒頭にワインをイメージしたとは記載していますが、ワインのような苦み（タンニンっぽさ）は加えていません。このモクテルを合わせるのにイメージした料理はお肉で、ベリー系のソースが似合うようなお肉料理です。ベリー系のソースをかけるのではなく、あわせる飲み物でフレーバーを足していくイメージです。例えば、チキンソテー（ベリーソースがけ）、北欧風ミートボール（ベリーソース添え）、豚肉舞茸巻き（ブルーベリーソース）、ラムチョップのソテー（ベリーベリーソース）のようなお料理がおすすめです。

ティーヴェール（Tea Vert)
お茶をベースにしたゼロプルーフ。
お料理のお供におすすめです

 ＜材料＞ 
煎茶　　　　100ml*
紫蘇　　　　2枚
酢橘　　　　1/4個
*煎茶は水出しを使用。お水375mlに対して、10gの煎茶で水出し2時間。

＜作り方＞
1.　ボールなどの容器にシソの葉を潰す
2.　煎茶を注ぐ
3.　酢橘を搾る
4.　軽く混ぜる

　お家で作れるモクテルの材料として是非チャレンジしていただきたいのが、お茶です。今回は煎茶を使用したモクテルを紹介します。煎茶ベースなので、食事とも相性が良い！それをただのお茶ではなく、いろんなフレーバーを重ねたモクテル。とはいえ、材料は三種類のみ。

　作り方はこちらも簡単。最初の紫蘇の葉を潰すところですが、潰すというより、すり棒などで叩くイメージです。収録では５回ほど叩きました。回数を増やせばより紫蘇の香りを出すことができます。

　紫蘇と酢橘の分量は合わせる料理によって、調整してもいいですね。イメージしたお料理は和食。お刺身のようなフレッシュ感のあるものだと酸を気持ち強めにしたほうがより相性が良くなります。つまり、酢橘の分量を増やします。逆に、クリーム系のものは酸を弱めにします。食事をしながら、自分で調節できるのもクラフト感があって、楽しんでいただけると思います。

ペッパリーメアリー（Peppery Mary）
セイボリーなゼロプルーフ。
まるでスープのようなトマトジュース。　
食事との相性が抜群です。

<材料＞
トマトジュース　　　　200ml
チリペッパーパウダー　0.2ｇ
ブラックペッパー　　　３粒
パプリカパウダー　　　0.3ｇ
バルサミコ酢　　　　　５ml
塩　　　　　　　　　　ひとつまみ

＜作り方>
1.　グラスに材料を全て入れて、よく混ぜる
2.　氷を入れる

　クラシックカクテルにブラッディマリーというウォッカをベースにトマトジュースを入れたものがあります。そのゼロプルーフ版をイメージしたものです。ペッパリーという名前からもイメージできるように、いろんなスパイスをトマトジュースに入れちゃってます。お酒のブラッディマリーは塩、胡椒、タバスコ、リーペリンソース、レモンなどが主流ですが、今回はお家お料理で使用しそうなスパイスを使って深みをだしています。また、酸味もレモンではなくバルサミコ酢で表現。辛さや塩味などはお好みで調整してください。

　トマトベースのスープを飲んでいるような味わいなので、相性の良いいお料理も幅が広いと思います。自由にペアリングを楽しんでみてください。セロリスティックをグラスに指したら、本格的なヴァージンメアリーです。

　下記のように一般的にスーパーで売られているもので、0.1ｇ＝約２～３振りでした。0.1ｇまで測れない場合は、それを目安にしてください。

0.1ｇ

＝約2～3振り

放送の様子はこちらから
NHKデビューしました。おうちでモクテル。

　放送後ご視聴頂いた方より、こんな世界があったとは知らなかったというコメントを頂きました。近年注目されている分野とは感じていますが、まだまだ知られていない世界。是非一度試してこのモクテル/ゼロプルーフの世界を体験していただきたいと思います。