ドリンク情報アーカイブ - 好奇心旺盛なバーテンダー

Nikkei Digital / 日経新聞電子版

　こんにちは鎌田真理です。日経新聞電子版の取材をうけまして、ザ・ゼロプルーフ/モクテルに関してお話をさせていただきました。

そもそもモクテルとは？
　モクテルMocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。
　実は私たちは開業時１５年前からメニューには、１０種類ほどモクテルを載せておりましたが、昨今の広がりで改めて『ザ・ゼロプルーフ』と打ち出し、２０種類のゼロプルーフ/モクテルを提供しております。

現在人気の背景、どういう客層に受けているのか？
　私の考える最近のモクテルブームですが、低アルコール化が進んだことで、モクテルがブームなった。海外のトレンドが日本でも紹介されるようになった。ステイホームが増え、外食、飲み会が減り、お酒を飲む機会が少なくなった代わりにノンアルコールを注目する人が増えた。日本でもノンアルコール専門店ができた。という背景があるのではと思います。バーテンダーとしては、お酒を飲む機会が減るのは残念ですが、今までバーに縁がなかった方を取り組むことができるいい機会だと思っています。うけている客層だと、女性のお客様はもちろん、若い男性の方もよく召し上がると思います。メディアが取り上げてくださるようになってからは年配の方もチャレンジされるようになったと思います。

かつてからあったノンアルコールドリンクとの違いは？
　モクテルと言われるものは、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが多いように思います。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテル。

どういうモクテル商品（レシピ）があるのか？
　ハーブ、スパイスなどを使用して香りと味わいを重ねシンプルなレシピでもボリューム感が楽しめるモクテル。

アルコール入りのカクテルとの違いはあるのか（アルコールを含んでいるいないとは別に）？
　モクテルでもお酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようして工夫をしているので、さほど違いはないと思います。

モクテルを作る上での難しい点（レシピを考案する上での苦労話）？
　ただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかが難しさでもあり、面白さでもあります。

モクテルと料理（ツマミ）とのマリアージュについてポイントは？
　A.共通のフレーバーを探す
　B.ソースを加えるイメージのモクテルを探す
　C.組み合わせて味をつくる

モクテルの流行り（トレンド）などあれば（味とか香りとか見た目とか・・・）？
　カクテルのトレンドってありがちですが、モクテル自体がトレンドでモクテルの流行りは聞いたことはありません。ただ、今後はモクテルのトレンドはカクテルのトレンド同様に広がりを見せるかと思います。

素人が家庭で作るとしたらコツは？
　酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（塩味）の五味の組み合わせを考えてから混ぜる。だいたい、2～3種の組み合わせで。酸味+甘味、酸味+鹹味など。

おうちモクテル
おうちで手軽に作れるモクテルを紹介させていただきました。

フェンネルシードオレンジ

＜使用材料＞
フェンネルシード　　　　10粒
オレンジジュース　　　　90ml
シロップ　　　　　　　　1tsp　
ジンジャーエール　　　　60ml

1.　フェンネルシードをすり鉢に入れ、潰す。

2.　オレンジジュースを注ぐ

3.　シロップを加える

4.　7-8分ほど置く。

3.　フェンネルの香りがついたオレンジジュースを、濾しながら氷の入ったグラスに注ぐ。

4.　ジンジャーエールで満たし、軽く混ぜる。

5.　オレンジピールを飾る。

フェンネルシードのフレーバーをオレンジジュースにつけるという事がこのモクテルの特徴です。ベースはオレンジスカッシュなのですが、炭酸の代わりにジンジャーエールを使用し、生姜フレーバーとフェンネルシードのフレーバーを重ねることによって、複雑な味わいを生み出しています。作り方もシェーカーなどの機材を使用する必要はありません。２０分ほど詰め込むのもお好みで長くしたり、短くしたり調整してみてください。

今回はハヤリモノとして取り上げられたモクテルですが、更に普及して定番になるのを楽しみにしたいと思います。

プロバーテンダー　本気のジュース　Juiceya SUN に行ってきた

　こんにちは、鎌田真理です。今日は築地にあるJuiceya SUNの紹介をします。場所は活気のある築地場外市場にあります。プロのバーテンダーがこだわりにこだわった、ジュース達を販売しています。

お店のコンセプト（公式ホームページより）

私達人間をはじめ動物・植物など全ての生物は太陽の賜物であるということ。

「お客様と生産者を太陽(SUN)のように照らす」

juiceyaSUNでは
産地直送の新鮮な果物を常に使用。
フレッシュジュース専門店として身体と環境を1番に考えます。

売り切れ次第終了。
ご予約はお一人2杯までオーダー可能です。
1杯は1,000円～時価で味と素材にとことんこだわりを持ってます。

プロバーテンダーが作るとことんこだわったジュース。
（お酒トッピング有）
カクテルテクニックを生かした本格ジュースをお楽しみください。

山崎剛さん
お店のオーナーはただのプロバーテンダーというだけでなく、たくさんの受賞歴がある日本一バーテンダー。銀座のご自身のバーで夜はバーテンダーをしています。気さくにいろいろ教えてくれます。

築地でスタンディング
お店はまるでスタンディングのカウンターのよう。山崎さんの銀座のバーにいる錯覚をおこしちゃいまいした。

本日のメニューはこんな感じ。
メローゴールド、パイナップル、苺、ポンカン
そして、ホットジュースもあります。トマト、生姜、ユズ
季節ごとに使用する食材が変わるのも魅力的ですね。

お値段とサイズはこちら。
スタンダードが１０００円、ミニのお試しサイズが５００円、二つの間がミディアム800円。

楽しいディスプレイ
見たことのないフルーツとの出会いもあると思います。また、メニューに載っていないものもショーケースで発見！左上がザクロかな？

贅沢な一杯
本日頂いたのは、ポンカンのスタンダードとパイナップルのスタンダード。例えば、ポンカンだと６個分も使用しているのです。コスパに驚きました。それはそれは、フルーティーで甘くって、果実味たっぷりのジュース。また、ガニッシュに添えられているのもポイントだと思います。やっぱり、飲みながら食べる、食べながら飲む。同じポンカンを一杯二通りで楽しむことができるのですから。バーテンダーらしいですよね。

ホットなジュース
ホットトマトジュースも試させていただきました。トマトの甘味と酸味を活かしたスープのようなジュース。寒い日にもってこいですよね。

アルコールトッピング
店頭のメニューにもある通り、酒トッピングが+５００円でできます。こちらはミニと組み合わせるので、１０００円となるのですが、ジュースに酒トッピングって、つまりカクテルです。ウイスキーやラムなどフルーツに合わせていただくことができます。同じお酒でもフルーツを変えれば全く雰囲気の味わいになりますし、同じフルーツでもお酒を変えれば全く別の味わいになります。何通りにもなるこの楽しさ、たまらないです。

スタンディングでアイリッシュコーヒー
Juiceya SUNの名物になってる？なるのではないか！アイリッシュコーヒーが絶品です。アイリッシュコーヒーとはクラシックカクテルで、世界的にも有名なホットカクテルです。アイリッシュウィスキーをベースに、コーヒー、砂糖、生クリームの入った甘めのホットドリンク。寒い時期に好まれるホットカクテルで、世界的にも人気なんですよ。

作り方は、
1.　グラスにホット・コーヒーを注ぎ、角砂糖或いはブラウンシュガーを入れる。
2.　アイリッシュ・ウイスキーを注ぎ、ステア（まぜまぜ）する。
3.　生クリームをフロートさせ（浮かせて）完成。

　作り方と材料を見てるだけだと、シンプルなカクテルですが、いろいろと難しいのですよ。上に浮かせる生クリームの状態は、固すぎると口当たりが良くならないし、逆にクリームが柔らかすぎるとコーヒーに浮かないのです。境界線がにじんだりとか。。山崎さんはプロのバーテンダーをしておりますから、ささっと手際よく、泡だて器を使用しコーヒーを温めながら、生クリームの準備をします。
　銀座クラシックバークオリティのアイリッシュコーヒー、お外で、スタンディングで昼間にいただくことができるなんで、贅沢すぎます。お値段は１０００円です！

普通のジュース屋さんと違う、バーテンダーのJuiceya SUN
一杯一杯を丁寧に仕上げた、ジュースだけではありません。お酒のトッピング、氷へのこだわり、旬のフルーツを使用、ドリンクのアレンジなどプロのバーテンダーだからこそできるジュースがここにあります。是非、皆さんにも堪能していただければと思います。おすすめです！

Juiceya SUN でプロバーテンダーの本気のジュース飲んでみた。←動画はこちら

ジュースの予約は公式サイトにあります⇓
Juiceya SUN の公式サイト

山崎さんの夜の顔、銀座のバーもおすすめです
Bar Goyaの公式サイト

What is Mocktail ? モクテルとは？　vo.2

　こんにちは、鎌田真理です。

　すっかり『モクテル』が普及してきたと感じるこの頃。以前私のモクテルの考えを記述させていただきました。

　再度、モクテルの語源をお話しますと、Mocktailは造語。Mock cocktails の略で、Mock(真似る）+Cocktail（カクテル）から始まったとされています。お酒のカクテルを真似てるということで、お酒の入っていないカクテル、つまりノンアルコールカクテルのことを一般的に指しています。

　では、私の考えるモクテルの定期ですが、『カクテルに負けないモクテル』が前提にあり、アルコールが入っているカクテルのボリュームや複雑な味わいがあるレシピが私の目指すモクテルです。お酒が入っていないのに、入っているような気分になれるようなモクテルなど。

　と、お話をさせていただきました。そして、少しイメージというか『モクテル』という言葉事体を変化させたいなあと思い始めまして。。ここだけの話、海外で『モクテル』という言葉ができた割に、今現在海外では『Mocktail』と言わないらしいのです。。。使用されるにはされるらしいのですが、少し子供じみた雰囲気の言葉になるらしいのです。だからと言って何か他の言葉が生まれたかと言えばそうではない。海外と日本の時差があるので、せっかく日本で『モクテル』が広まってきたのに。。とは言え、日本では数年は『モクテル』で全然通用すると思っています。

　最近はカクテルを真似するというより、ノンアルコールで独立させたいと考え始めて、『 Ø proof 』と呼び始めました。プルーフとは証明するという意味があるのですが、アルコール度数を表現する言葉でもあります。ゼロプルーフ＝モクテル＝ノンアルコールカクテルという意味合いがあります。また、どこにも属さない、一つのポジションを作る思い。カクテルを真似たモクテルでもない、アルコールでもない。独立したカテゴリーを作る思いでレシピを作成。
　この言葉が普及し始めたら２０２１年９月２４日より呼ばれるようになる（ゼロプルーフの販売開始日）。と受け継がれていくことがあるかは不明ですが、発信を続けていきたいと思います。

鎌田真理とモクテル　
モクテルに関わったきっかけは？

　私がモクテルに関わったきっかけは、2000年頃にＮＹのバーに行った時、メニューに『モクテル』と載っていたのが、言葉を知ったきっかけです。体質的にお酒が飲めないので、私にとって“モクテル”は本当に特別な存在になっていくのです。
それから、私にとっての “モクテル” はただのソフトドリンク、ジュースで終わらせたくないことが前提にありまして、そのためにはアルコールで表現できる複雑なフレーバーや、口の中に残る余韻などを、アルコール以外でどう表現できるかという事を考えております。それが難しさでもあり、面白さでもあります。

消費者とモクテル
モクテルへの反応は？

　特にこの数年で“モクテル”の認知度があがったため、注目度が高まっていると思います。ご自身で自分の好みを知ろうと、お勉強熱心な方もおり、反応はとてもいいと思います。どのバーでも提供されている定番商品になりそうですし、お酒が飲めない方でもバーを楽しむことができるようになったので、いろんな方がバーに訪れるようになると思います。

ザ・ゼロプルーフ　/　モクテル
魅力はずばり何？

　無限の可能性。まず、アルコール度数がゼロ度というところで、対象となる人が全てになる。そして、時間帯を選ぶことはないし、内容によってはあらゆるシーンをフォローすることができるかもしれません。そういった意味では無限の可能性がザ・ゼロプルーフ/モクテルの魅力です。

ニセコ蒸溜所に行ってきました

みなさん、こんにちは、好奇心旺盛なバーテンダー。鎌田真理です。先日オープンしたての新しい蒸留所ニセコ蒸留所を訪れたので、そちらの情報をシェアさせていただきます。

ニセコ蒸溜所と八海山

2021年10月1日グランドオープンした北海道のニセコ蒸溜所。世界的に有名なスノーリゾート地ですよね。北海道では、すでに有名な余市蒸溜所（1936年～）、比較的新しい厚岸蒸溜所（2016年～）に次ぐ、三つ目のウイスキー蒸溜所になるのでしょうか？素敵な場所なので、この開業の情報を知った時に、是非訪れたいと思ってました。

そして、場所だけでなく、もう一つ興味を持って訪れたい理由があるのです。それは、あの新潟県南魚沼市にある八海醸造が始めたのですよ。もう、素敵すぎます！

私は以前、とあるバーのカウンターで一人で飲んでいた時のことです。お隣にいらっしゃった方と話をしていて。。よくよく伺うと、八海醸造の南雲社長だったのです。その縁もあり、新潟の八海醸造には2回ほど伺い見学をさせていただきました。

という、縁がありましたから、これはニセコに行かねば！と言うことだったのです。

ニセコ蒸溜所見学

　見学（９０分）は予約制です（動画の撮影はNG）。時間になるとまず、ノンアルコールのウェルカムモクテル。八海山の甘酒にレモンを加えたフレッシュな味わいのモクテルでした。

館内に入ると、バーカウンターから、ショップ、蒸留機まで一望できます。最も特徴的なのは、木をたくさん使用している蒸溜所。

　ニセコ蒸溜所の概要説明が終わると、早速施設内に入って行きます。

“ohoro” GIN オホロジン

まずは、ジン“ohoro” GINの生産のお話。

　「ohoro(オホロ)」という名は、アイヌ語で“続く”を意味する言葉。ニセコの地で生まれたジンが多くの方に親しまれ、未来永劫続くように、という願いが込められているそうです。

　単式蒸留と連続式蒸留を兼ねそろえた、ハイブリット式蒸留機。ニセコ蒸溜所ではジンを作るのに、右側の単式蒸留機を使用している。ボタニカルとアルコールを漬け込み、翌日蒸留。一度の蒸留で５００Lを作成し、アルコール度数７０度。加水４７度のジンを。銅製。ガスを使用した蒸気で熱を加えている。ジンはウイスキーと違って樽熟が不要だが、蒸留したてはカドが立っていると言うことで、一週間から数週間タンクの中で寝かせてからボトリング。として仕上がったのが「ohoro GIN」。こちらは１０月１日より実際に販売されています（当面はニセコエリアのみ）。

　ボタニカルはジンになくてはならない、ジュニパーベリー、そして、オリスルート、リコリスルート、アンジェリカルート、コリアンダー、カモミール、５つの柑橘類グレープフルーツ、ゆず、オレンジ、ライム、レモンのピール。これらは一晩漬け込まず、フレッシュのピールをバスケットに入れてフレーバーを付ける手法をとっている。そして、ニセコらしさということで、自社栽培しているヤチヤナギ（蝦夷山桃）、ニホンハッカ（ホクシン）計１３種類を使用。

今後はラベンダーなど、ニセコ蒸溜所らしいボタニカルを変えて商品化される予定。

次はウイスキー

１００％イングランド産のモルト大麦を使用。ノンピート。１トンの大麦麦芽で５００L のニューポットが出来上がる。

①粉砕後、殻を残した状態で粉砕。殻が糖化の際のフィルターになるように。

②マッシュタン６０度の仕込み水で麦汁を作成。その後濾過する。搾りかすは飼料として使用。

③木桶にて発酵を行い、アルコール度数７度のもろみをつくる。

④蒸留。ポットスチルにて2回蒸留、５０００Lのもろみが一回目の蒸留で２０００L、２０度。二回目の蒸留が５００L、６５度のウイスキーが出来上がる。

　粉砕から蒸留まで７日間。そして、３年と熟成。貯蔵庫はニセコの自然で育ませたいということで、あえて空調のない貯蔵庫。

⑤熟成。５種を使用しています。アメリカンオーク新樽日本製、アメリカのバーボン樽、スペインのオロロソシェリーの樽５００kg、フランス酒精強化ワイン使用後樽、バーボン樽をホグスヘッドに組み替えたもの。５月から蒸留したものが全て入っている。

　合計５００樽が収納できる倉庫で、三年で貯蔵庫がいっぱいになる計算。

　蒸留所見学のあとは、実際に作られたウイスキーのテイスティング。といっても、樽熟成する前のニューポット（加水前）の貴重なものをテイスティングすることができました。透明な液体ですけど、すでにウイスキーのモルトの香りが漂います。これを数年熟成させたら、どのように変化するのだろうと想像しながら、味わいました。

　また、有料で他のものもテイスティングできます。私はこれまた小売りでの商品でない、ウイスキー。米と麦芽を使用したウイスキーをいただきました。米を使用したウイスキーは初めていただきました。

　実際にウイスキーは熟成に3年以上かかるため、発売は2024年以降の見込みらしいので、ウイスキーを飲んだり、購入したりはできないのですが、数年後にまた訪れる理由ができたので、その時まで楽しみです！ニセコに行く機会があればおすすめです。

ニセコ蒸留所公式ホームページ